Le consommateur français connaît mal ce dérivé du lait, obtenu après le barattage de la crème en beurre. C’est le sérum, au goût aigrelet, qui reste quand les parties grasses se sont agglomérées en beurre. Il peut aussi être fabriqué directement à partir du lait frais, grâce à l’ajout de ferments.
Dans les pays chaud, il est fait à base de yaourt. Cela donne un lait acidifié du type kéfir.
On l’appelle également « lait battu », « lait de beurre », « guinse » chez les Ch’tis, ou « lait ribot » en Bretagne.
Dans les pays Anglo-saxons, le « buttermilk » est fréquemment utilisé dans les recettes boulangères, pour les muffins, gaufres, pancakes, etc.
Il a une teneur faible en matières grasses, est plus digeste que le lait et est utilisé comme un émulsifiant naturel. Il intervient dans la fabrication de la feta, de divers fromages de brebis et du gaperon auvergnat. Mais il est difficile de trouver du babeurre dans le commerce.
Pour le remplacer en cuisine, vous pouvez utiliser du kéfir, ou du yaourt délayé dans du lait frais écrémé (1/3 de yaourt pour 2/3 de lait).
En savoir plus : http://www.produits-laitiers.com/
Crédits photo : N. CARNET / CNIEL
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