L’une des cinq AOP fromagères d’Auvergne (avec le Cantal, le Salers, la Fourme d’Ambert et le Bleu d’Auvergne), le Saint-Nectaire est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite et à croûte fleurie présentant une moisissure blanche, jaune ou rosée.

Le Saint-Nectaire fermier est fabriqué à base du lait d’un troupeau d’une même exploitation, située dans l’aire de production de l’AOC (qui regroupe 72 communes du Puy de Dôme et du Cantal), selon des techniques artisanales ancestrales. Sa pâte moelleuse présente des goûts de noisette, de sous-bois, de foin et évoque parfois la pierre de lave.

Le saviez-vous ?

• Un Saint-Nectaire fermier pèse environ 1,7 kg
• 12 à 14 litres de lait sont nécessaires pour la confection d’un Saint-Nectaire
• Il faut 4 à 8 semaines pour qu’un Saint-Nectaire prenne tout son caractère. Durant son affinage, en cave enterrée, le fromage est frotté à l’eau salée et retourné plusieurs fois. Il mûrit sur de la paille de seigle disposée sur des claies de bois.
• Le Saint-Nectaire est la première AOP fermière de France en volume (6 300 tonnes) et en nombre de producteurs fermiers (250).
• Rien à voir entre le Saint-Nectaire fermier (marqué par une plaque de caséine verte et ovale), et le laitier (plaque carrée), qui est fabriqué avec du lait pasteurisé, provenant de plusieurs exploitations.
• Fabriqué toute l’année, le Saint-Nectaire est à son meilleur de juin à octobre. En effet, c’est au printemps et en été que les prairies d’altitude se parent de fleurs et d’herbes aromatiques qui confèrent au lait, et donc au fromage, ses plus riches et délicates saveurs.

En savoir plus : http://www.produits-laitiers.com/

Crédits photo : Saint Nectaire AOP / NOVEL – CNIEL