Les thés puerh (appelés ainsi en référence à la ville de Pu'er, dans la province chinoise du Yunnan), sont des thés post-fermentés qui, contrairement aux autres thés qui doivent être consommés rapidement après leur récolte, peuvent être conservés plusieurs décennies. En vieillissant, pour peu que les conditions de stockage soient favorables, les puerh réagissent comme certains vins : ils se bonifient avec les années.

Le puerh fait partie intégrante de la médecine traditionnelle chinoise. En occident, on retrouve les puerh en grande surface sous les appellations TuoCha ou Yunnan (et on leur prête des vertus « mange-graisse », régime et anti cholestérol), mais ces sachet n'ont pas grand chose à voir avec de véritables feuilles de puerh compressées.En dehors de ces considérations médicinales, les puerh ont des qualités gustatives exceptionnelles et tout à fait fascinantes.

Les puerh sont des thés dont les feuilles ont été compressées (à l’origine pour en faciliter le transport) en forme de briques, de galettes, de carrés, de nids d'oiseau, de champignons… La forme du produit fini importe cependant beaucoup moins que le matériau initial : les feuilles de thé.

De quand date ta passion pour le thé ?

J'ai toujours aimé le thé. En France, j'ai toujours eu une petite collection de thés chez moi, de différents types et de différentes régions, et apprécié de choisir tel ou tel thé en fonction de la situation, du moment, de l'envie.
C'est une fois arrivé en Chine que j'ai réalisé que je n'avais absolument rien compris au thé. La découverte du Yunnan et du puerh fut un grand choc pour moi. Jamais je n'aurais pu soupçonner qu'il puisse y avoir une culture aussi riche derrière ce thé... et qu'on puisse passer sa vie à l'étudier !Le thé est avant tout une passion, que je cherche aujourd'hui à partager (après avoir joui égoïstement durant plusieurs années de la chance que j’avais de vivre dans le Yunnan, au cœur de cette culture).

C'est donc le thé qui t'a poussé à venir en Chine ?

Non, mais par contre c'est peut être le thé qui m'a fait y rester! J'ai à l'origine atterri dans le Yunnan en tant qu'artiste et j'ai développé ici plusieurs créations en réseau avec d'autres pays. Puis le thé a pris une place de plus en plus grande dans ma vie, et j'ai depuis quelques temps mis en suspens mes projets artistiques pour consacrer plus de temps à mes recherches sur le puerh. Mais ce n'est pas un abandon non plus : j'ai toujours des projets en tête ; la vie est faire de phases qui se succèdent, se croisent, se mêlent et s'enrichissent mutuellement.

Où es-tu installé exactement ? Pourquoi ?

Je vis depuis quelques années à Kunming, la capitale du Yunnan, qui est la région où est produite l'intégralité des thés puerh. Kunming a le double avantage d'être située à proximité des montagnes à thé et d’être une gigantesque plaque tournante du thé (et donc de posséder les plus gros marchés à puerh de la planète). On y trouve tous les types de puerh, en provenance de tout le Yunnan.
Cette situation géographique – associée à de réguliers voyages dans les différentes montagnes à thé - m'a permis d'approfondir progressivement ma connaissance des différentes régions, des divers producteurs, de goûter quotidiennement des dizaines de thés, d'apprendre à en maîtriser les subtilités, l'arôme de chaque montagne, la spécificité de tel ou tel terroir, l'influence du climat, de l'âge des arbres dont les thés sont issus, etc. C'est mon quotidien depuis 5 ans, mais ce n'est qu'un premier pas sur un chemin infini... on peut passer sa vie à étudier ce thé!Je vais par ailleurs déménager dans les mois à venir au cœur même des montagnes à thé, dans un village de Lincang, une des trois grandes régions productrices de puerh située au sud-ouest du Yunnan.

Pourquoi cette passion quasi exclusive pour le thé puerh ?

Le puerh recèle quelque chose que les autres thés n'ont pas. On pourrait être tenté de lister ce qui rend ce thé si spécifique : la richesse et l'ancienneté de sa culture, la multitude des terroirs dont il provient, sa faculté unique à se bonifier avec les années et la complexité de cette lente transformation… Mais cela ne suffirait pas : dans le puerh il y a avant tout une âme, un charme, une complexité des arômes et une certaine profondeur que je n'arrive pas à retrouver dans d'autres thés, même les thés les plus fins et aux arômes exceptionnels...
Le puerh a clairement quelque chose d'addictif, pas comme une drogue, mais comme une passion qui parle aux différents organes, de la langue au cerveau, et fournit une excitation qu'ils redemanderont naturellement ensuite.

Vivre dans le Yunnan, c’est une sorte d’immersion dans les origines du puerh ?

On peut dire ça. En dehors de Chine, même le meilleur thé du monde (à supposer qu'on arrive à se le procurer) a tendance à devenir un "produit"... et est déconnecté d'une certaine façon de la culture qui l'entoure et dont il est le fruit. Frustré par le manque presque total d'informations précises et objectives sur le puerh en français et même en anglais, j'ai donc commencé un long travail de recherche, de documentation et de rédaction. J'y ai progressivement investit tout ce que je possédais et cela me prend aujourd'hui la plus grande partie de mes journées.
Le thé est au cœur de la culture chinoise, et le puerh au cœur de la culture du Yunnan. Ce ne sont pas des domaines séparés : la culture du puerh entretient des liens perpétuels et profonds avec l'histoire de ce pays et de cette région, l'histoire et les conséquence des 50 années de communisme chinois, l'histoire et la culture des différentes minorités qui vivent dans cette région (près d'une cinquantaine!), la religion, la géographie, l'économie... etc. On ne peut séparer des choses aussi mêlées et c'est aussi ça qui est passionnant.Pour moi il est essentiel de revenir aux sources du thé, au terroir, aux gestes qui accompagnent ces feuilles dès leur récolte. C'est par la compréhension de ces fondements qu'on peut aller vers la compréhension du thé. Je vois d'un œil assez sceptique ceux pour qui seul l'art de la dégustation a son importance et qui basent leur culture du thé là-dessus.

On se fait donc une mauvaise idée du thé en France ?

Se fait-on seulement une idée du thé en France?
Non plus sérieusement la situation en France à beaucoup progressé ces dernières années. On commence à réaliser qu'il y'a autre chose que le thé en sachet, et d'autres sources d'approvisionnement que le supermarché, c'est déjà un grand pas. Malheureusement les thés que proposent les boutiques "haut de gamme" (pourtant bien meilleurs que ceux que l’on trouve dans la grande distribution) restent souvent au niveau du bas de gamme chinois, et il y a encore beaucoup de chemin à parcourir avant que l'on ne réalise en France ce qu'est un bon thé. Seule une prise de conscience de la part du consommateur pourra faire avancer les choses. Le thé vert ou le oolong par exemple sont des produit frais qu'il est impératif de consommer dans l'année (à part certains oolong qui, comme le puerh, peuvent s'embellir avec les années)... or lorsque vous achetez un thé en France, plusieurs années se sont en général écoulées depuis sa production et il a perdu la majorité de ce qu'il avait à proposer. On n'accepterait pas de boire de tel thé en Chine. Je ne comprends pas qu'avec les moyens dont dispose notre société dite développée les importateurs ne fassent pas davantage d’efforts pour respecter véritablement le produit qu'ils proposent. Tout cela est regrettable car je pense que la France, où la culture du vin est très ancrée, a un très bon potentiel pour appréhender comme il se doit l’univers du thé en général, et du puerh en particulier.

Pour ce qui est du puerh, la France est aujourd’hui largement en retard sur ses confrères européens et outre atlantique, mais pas si différente. Je pense qu’il y aura bientôt un « phénomène » puerh en France (comme cela s’est produit aux Etats-Unis, en Russie ou en Europe de l’Est), bien que je ne sois malheureusement pas très optimiste sur la façon dont il se produira et sera orchestré par le marketing et la grande distribution. Le puerh peut faire maigrir, c'est un fait qui est confirmé par bon nombre d'études scientifiques, donc oui, on trouvera du puerh bas de gamme dans les salons de thés ainsi que dans les rayons de supermarché, vendu comme produit "mange graisse" miracle, et un certain nombre de victimes se jetteront dessus comme elles se jettent aujourd'hui sur le thé vert ou le thé blanc. Il y a quelque chose de triste là-dedans au vu de la culture millénaire qui existe en Chine autour d'un produit qui par son raffinement et sa complexité n'a rien à envier au vin français. Ce n'est pas en laissant faire la grande distribution que l’on accèdera en France à la culture et au raffinement du thé chinois en général, et du puerh en particulier.

On peut d’ailleurs inverser la question : ce n'est pas en envahissant les supermarchés chinois avec du mauvais vin de table français en cubis que l'on pourrait espérer faire  comprendre aux chinois l’univers du vin français.

D’où l’importance du travail que tu mènes en Chine, qui mêle à l’approche technique et gustative des thés leur pendant culturel ?

Quand j'ai commencé ce travail sur le puerh, j'étais persuadé qu'en Chine la culture du thé était ancrée dans la société et qu’elle pouvait être comparée à celle du vin en France. J’imaginais que les amateurs de puerh avaient une compréhension avancée de la nature des thés, de leurs terroirs, de leur vieillissement…
Après quelques années et de nombreuses rencontres, j'ai fini par me rendre compte que la situation n'était pas en Chine à la hauteur de ce que j'avais pu le croire et que le modèle de comparaison puerh/vin avait ses limites dès lors qu'il touchait à la société. Si il y a bien sûr de nombreux connaisseurs en Chine et un certain nombre d'individus qui possèdent un véritable savoir à propos du thé (et sont en général impliqués d'une façon ou d'une autre dans ce domaine), une majorité des amateurs de puerh consomment et stockent cependant ce thé (en vue de son vieillissement) sans avoir de réelles connaissance sur le sujet : terroirs de provenance, producteurs… Peu d'informations objectives et pointues sont finalement disponibles sur le sujet - même en chinois - ou lorsqu'elles existent il est très difficile de se les procurer et beaucoup se contentent de faire aveuglément confiance à de grandes marques reconnues comme DAYI.
Depuis que quelques connaisseurs chinois me l'ont suggéré, je commence à voir mon travail de recherche - que je pensais initialement n'avoir de valeur qu'en occident -  comme pouvant faire référence en Chine, ce qui serait bien entendu un grand honneur pour moi.

Parcourir les montagnes à la recherche de somptueux thés, ça s'apparente à un trek éprouvant ou à un voyage d'agrément ?

Haha c'est éprouvant… mais aussi très enrichissant. De nombreux villages producteurs sont très reculés, notamment à Lincang ou dans la région de Pu'er (Simao) et il faut parfois des heures de marche sous la pluie ou le cagnard pour s'y rendre. Au mieux ce sont d'interminables heures à l'arrière d'un camion, en moto, ou dans un mini bus avec une poule à ses pieds et son sac sur les genoux (quand ce n'est pas l'inverse). La route est souvent coupée, impraticable pour cause d'excès de pluie, quand le bus ne tombe pas tout simplement en panne, et on reste souvent coincé là où on ne l'avait pas prévu. Bien sûr il est utopique d'espérer trouver un hôtel ou un restaurant dans ce genre de paysage ; les paysans n'ont souvent pas l'eau courante et il ne faut pas craindre de passer quelques nuits sur le plancher au-dessus des buffles et des poules ou de marcher dix minutes sous la pluie jusqu'aux toilettes du village (d'une propreté sans concurrence possible). Mais dans la campagne Yunnanaise les gens sont d'une simplicité et d'une beauté intérieure hors du commun : chaque rencontre est quelque chose d'inoubliable, te fait oublier tous les problèmes que tu as pu rencontrer et te rend dix fois l'énergie investie.

Des souvenirs de galère ?

Il y en a trop ! Chaque jour est une galère (rire). Il faut être très flexible pour voyager en dehors des sentiers battus au cœur des montagnes Chinoises... sinon tu deviens fou. Si tu planifie trop, ou si tu as des attentes précises, tu peux être sur que ça ne se passera pas comme tu l'escomptais. Route coupée pendant des heures, bus qui en pleine brousse ne démarre plus, carte erronée ou inexistante, village qui n'est pas où il était sensé être, j'en passe...
Le pire souvenir a peut être été d'avoir cinq jours durant (et en pleine saison des pluies) été coincé dans une ferme de Banzhang, un petit village de paysans particulièrement isolé (et qui produit le puerh le plus cher de Chine), accompagné d'une sorte de mythomane chinois et d'un marchand birman qui s'est finalement avéré être un trafiquant de drogue en cavale. Il pleuvait sans interruption du matin au soir et le seul chemin de terre qui mène au village était impraticable pour la majorité des véhicules... On a fini avec mon amie et après cinq jours passés à regarder la pluie tomber par s'enfuir à l'arrière du camion d'un paysan qui par chance quittait le village.

Ta plus belle rencontre ?

Il y en a beaucoup. Des personnalités dont le qi reste en toi longtemps après la rencontre : Zou Bing Liang par exemple, blender de renom qui a passé 30 ans au sein de la mythique Menghai Tea Factory avant de fonder Haiwan. C'est quelqu'un d'unique et d’une grande humilité, une rencontre inoubliable, quelqu'un qui possède une sagesse et une énergie hors du commun.

Paradoxalement j'aime aussi la prétention et la mégalomanie illuminée de personnalités du puerh comme Cheng Sheng He. Et bien sûr il y a avant tout les "anonymes" de l'histoire du puerh : il n'y a pas un village, pas une nuit passé chez un paysan qui ne soit pas une rencontre émouvante. Les gens dans la campagne Yunnanaise sont simples et d’une grande richesse intérieure. Quelque chose qui tend progressivement à disparaître et qu'il est déjà rare de trouver dans les villes...

Le quotidien, pour un français installé en Chine avec peu de moyens, n’est-ce pas un casse-tête ?

Peu d'étrangers vivent vraiment la Chine telle que la vive les Chinois. Beaucoup de ceux qui ne proclament avec fierté "expatrié" vivent en fait - et non sans une touche d'esprit post-colonialiste - de la différence économique entre la Chine et la France et voient surtout à travers ce pays une opportunité de vivre luxueusement avec quelques sous mis de coté ou détourné sans vergogne du système social français. C'est triste à dire mais dans les quartiers occidentaux des grandes villes chinoises on croise beaucoup de français qui passent leur chômage à boire des bières à une terrasse...
Lorsque l'on passe le cap de "la Chine c'est pas cher", que l'on commence réellement à vivre avec des chinois, à l'échelle chinoise et avec des revenus chinois, c'est une autre affaire. Et si c’est culturellement bien plus intéressant, ce n'est pas pour autant évident tous les jours.

Le thé est-il omniprésent en Chine ?

Il n'y a pas un restaurant en Chine où l’on ne serve pas du thé avec le repas, le thé remplace réellement l'eau ici. Il est impossible de sortir dans la rue sans voir quelqu'un boire du thé, ou de prendre un taxi qui n’aurait pas avec lui son thermos dans lequel flottent de larges feuilles de thé… Plus d'un milliard de chinois boivent ainsi du thé tous les jours, du bureau perdu au quarantième étage d'un building au petit village de minorité isolé dans la montagne. Mais, on l’oublie souvent, la Chine est grande, et il y a autant de différence entre deux régions chinoises qu'entre la Sicile et la Pologne !
Le rapport au thé est radicalement différent selon les régions, les classes sociales et les ethnies.

Ton thé préféré entre tous ?

Lorsque l’on décrit un thé en Chine, on en parle souvent comme d'un individu qui possède un caractère qui lui est propre. J'ai rencontré des milliers de thés et beaucoup resteront en moi pendant longtemps... Il m'est difficile d'en citer un parmi les autres.
Pour les thés âgés la chose est encore plus complexe : tout comme les personnes âgées, ils sont forgés par leur vécu et la façon dont le temps les façonnés en profondeur. Chaque thé est unique ; donner un nom ne rimerait pas à grand chose sans prendre en compte ce vécu, les conditions de stockage, etc.
Pour ce qui est des jeunes productions, je suis tombé amoureux du Lao Banzhang que produit depuis 3 ans Cheng Sheng He. Ce thé malgré sa jeunesse a vraiment une âme, transporte celui qui le boit, il est fabuleux...

Quels sont tes projets pour la suite ?

Outre le projet de m'installer sous peu dans un village de Lincang, au milieu des arbres à thé multi-centenaires, j'ai différents projets au sein de mes recherches sur le puerh. Je travaille notamment sur la cartographie précise des différentes montagnes à thé et des terroirs du puerh, ce qui est un travail considérable. Aujourd'hui il n’existe aucune carte précise et tout le monde se contente de publier la même carte floue des 6 grandes montagnes à thé. Il y a en effet quelque chose de subtil et de subjectif dans la notion chinoise de montagne à thé, que l'on peut rapprocher de celle du terroir pour le vin, et qui ne figure pas sur les cartes topographiques. Elles ne suivent pas toujours les délimitations administratives, ni la réalité géologique des véritables montagnes. Pourtant, dans chaque petit village, les paysans sont capables de décrire les spécificités des différents jardins environnants et de dire à quelle montagne le village appartient…
C'est cette appartenance du thé à un terroir donné qui forgera notamment son caractère.

Parallèlement je vais continuer mon travail de documentation sur un maximum de villages producteurs et de terroirs en rencontrant ceux qui y travaillent : le petit paysan qui récolte le thé quotidiennement sur les arbres que lui ont laissés ses ancêtres, le gros producteur, les usines, etc. Continuer aussi à dresser le portrait des personnalités du puerh d'aujourd'hui : maîtres de thé, producteurs, éditeurs, ceux qui à leur façon écriront l'histoire du puerh de demain.

Un site Internet est également en projet, qui centralisera et reprendra dans des formes remaniées l'ensemble des articles que j'ai écrits sur le thé ces dernières années. L'objectif est de créer la première base documentaire en langue française, la plus complète possible, sur le puerh et la culture chinoise du thé. C'est un travail colossal, encyclopédique, mais dont les bases sont déjà bien entamées. Une version papier suivra probablement plus ou moins rapidement la version en ligne. En attendant n'hésitez pas à m'écrire ou à laisser votre email sur http://www.puerh.fr pour avoir un avant-goût de ces articles.

Et bien sûr, continuer à faire profiter les amateurs de thé de tes connaissances et découvertes au jour le jour. Et à part le thé, tu as d’autres centres d’intérêt ?

Outre le thé, je suis passionné de cuisine (de différents pays), de vin, et de bières belges que j'essaye désormais de brasser en Chine. J'ai toujours eu un attrait particulier pour le vin rouge et un grand respect pour ceux qui possèdent une connaissance avancée du vin. Cette approche, notamment du terroir et de l'importance du savoir faire et des méthodes de fabrication ainsi que du vieillissement du vin, ont bien entendu une grande influence dans ma méthodologie et ma façon d'appréhender le puerh.

Quelques conseils pour ceux qui ne connaissent pas le puerh et qui voudraient y goûter ?

Documentez-vous, essayez de lire un maximum de choses afin de comprendre ce que vous buvez. Commencez par des thés de qualité mais relativement bon marché. Ne vous ruinez pas en vieux thés ou en thés hors de prix, mais faites-vous plutôt le palais avec des thés simples et bien choisis : différentes familles, différents terroirs, différentes années... Lorsqu'un thé ne passe pas, ne laissez pas forcément tomber mais revenez-y de temps en temps ; laissez le thé agir en vous et votre palais évoluer. Et bien sûr buvez un maximum de thés différents, c'est la seule façon d'avancer.

Le mot de la fin ?

Un sincère merci pour cette interview. J'espère que cela permettra d'avancer un peu dans la compréhension que l'on peut avoir en France de ces thés et de cette culture... et qui sait, faire naître chez quelqu'un une passion?
N'hésitez pas à me contacter si vous avez des questions, j'essaierai d'y répondre au mieux.

© photos : Olivier Schneider