Le marché des puerh âgés est vraiment un marché à part entière, qu'un article ne suffirait pas à présenter et le non connaisseur peut vite se sentir perdu, surtout face à la multitude et la variété des produits que l'on trouve à Hong Kong.
Le puerh vieilli étant à Hong Kong un produit consommé depuis longtemps, et donc un produit très répandu, il convient tout d'abord de séparer les puerh de consommation courante, en général très marqués par leur âge et aux prix pouvant encore être abordables, les puerh d'amateurs, plus fins ou particuliers et les puerh cotés ou de collection. Ces derniers constituent encore un univers à part, qui s'approche presque plus du marché des antiquités que de celui des amateurs de thé. Comme tout objet rare et ancien, il existe en effet un certain nombre de thés, provenant de producteurs historiques, très recherchés par les collectionneurs et qui peuvent atteindre des prix tout à fait inimaginables. Dans cette gamme, il n'est généralement plus uniquement question d'arômes, et les thés sont connus des collectionneurs par ce qui permet d'identifier tel millésime ou série rare ; la rareté étant le principal facteur définissant la cote de ces thés (je reviendrai en détail sur un certain nombre de ces thés de collection dans de futurs articles).
Rien que pour ce qui est des thés simplement voués à être consommés, on trouve sur les étagères des tea house de Hong Kong, outre la variété de millésimes et producteurs, une grande variété de caractères selon les conditions de stockage de ces thés, décuplant encore l'énorme éventail de ce que recèle la ville. Les puerh âgés développent, en effet, des différences de caractères radicales selon les conditions de leur stockage ; en particulier les conditions telles que l'humidité, la température et le renouvellement de l'air, caractérisent les différentes phases de stockage que le thé aura vécu. On entend souvent dire qu'en raison du climat tropical, de la chaleur et de la forte humidité ambiante de Hong Kong, les puerh y étant stockés sont fortement marqués par cette moiteur et possèdent des arômes "humides". C'est cependant très réducteur et partiellement inexact et l'on trouve à Hong Kong des thés aux passés très divers, proposant des arômes très variés. A vrai dire la présence, à Hong Kong, de nombreux thés issus de stockage humide, tient plus dans la culture du thé de cette région que dans la réalité climatique de l'île. Si en effet, le climat extérieur de Hong Kong peut être particulièrement humide, Hong Kong est une ville particulièrement développée, où l'on contrôle depuis longtemps les conditions climatiques intérieures, que ce soit des habitations ou des commerces (peu de gens vivent ou font du shopping dans des environnement à 90% d'humidité) ou des stocks, qu'il s'agisse de denrées alimentaires, ou de nombreux produits manufacturés, notamment à base de papier ou de technologie.
Le stockage humide du puerh est donc quelque chose de voulu, recherché et contrôlé, et non une fatalité liée à l'environnement ambiant. La présence à Hong Kong d'autant de puerh ayant subi un certain nombre d'années dans l'humidité est ainsi, avant tout, lié aux goûts du consommateur local, et à la forte consommation de puerh agé dans la vie de tous les jours, poussant dès lors à raccourcir au plus la durée de maturation du puerh afin qu'il devienne "buvable" pour le consommateur Hong Kongais. Un certain nombre de puerh du marché de Hong Kong proviennent d'ailleurs de stocks situés en Chine (notamment à Guangzhou), proposant du stockage humide à moindre coup, face au prix astronomiques de l'immobilier de Hong Kong.
Celui qui connait Hong Kong, saura donc y trouver, non seulement du puerh marqué par un certain stockage humide, mais aussi des thés stockés en atmosphère nettement plus sèche, ainsi qu'une multitude d'entre deux, issus généralement d'un dosage fin entre stockage humide et stockage sec. Car Hong Kong n'est pas qu' un énorme stock de puerh âgé, et à Hong Kong le vieillissement du puerh est une véritable culture dans laquelle certains sont devenus maître dans l'art de sculpter, avec les années, le caractère d'un thé donné. Pour cela, on le fait parfois passer d'une pièce de stockage à l'autre, construites de manières différentes et dans des matériaux différents, mais aussi situés en différents points de l'ile (qui malgré sa petite taille, propose des conditions climatiques très variables d'un point à l'autre). Puis on affine les choses, ne serait-ce qu'en déplaçant un tong entre le premier et le 6ème étage d'un bâtiment, voire le premier niveau et le 6ème niveau d'une étagère, ceci ayant sur le long terme une influence claire sur le thé !
Un certain nombre de collections et de stocks, en particulier pour les thés cotés ou le marché de gros, n'ont pas pignon sur rue, et il convient d'être introduit ou d'être du milieu du puerh pour y avoir accès. Mais rassurez-vous, le simple amateur trouvera lui aussi largement de quoi se mettre sous la dent et de très bons thés à acheter, entre la multitude de petites boutiques, souvent pas données et parfois un peu douteuses mais dans lesquelles on trouve de temps en temps la perle rare, et les tea house réputées, généralement en place depuis de nombreuses années. Ces dernières possèdent souvent 3 clientèles bien distinctes. Le grand public à la recherche de thés fins, voire le touriste ou la personne de passage à Hong Kong, pour celles situés dans les quartiers les plus fréquentés ; une grande partie des produits mis en avant lui étant généralement destinée. Ensuite l'amateur averti, souvent étudiant ou ancien étudiant des maîtres de thé à l'origine de ces enseignes, et recherchant avec précision certains thés. La troisième catégorie est celle des collectionneurs, amateurs de thés d'exceptions, cotés ou de collection, catégories dont grand public ignore souvent l'existence. Selon les boutiques, ces produits sont mis en avant, entrevus, voire en arrière boutique, le gros de la clientèle de passage ne repartant généralement pas avec une galette à plusieurs milliers d'euros sous le bras.
Parmi ces tea shop réputés j'en ai sélectionné pour vous quelques uns, que je vous invite grandement à aller découvrir lors de votre prochain passage à Hong Kong, que vous cherchiez juste un bon thé à ramener, un thé d'exception, voir LA galette historique qui couronnera votre collection! Enfin pour ceux qui désireraient juste profiter de leur voyage à Hong Kong pour déguster quelques bons puerh, cet article sera suivi d'un deuxième volet sur les lieux de Hong Kong à ne pas manquer pour juste boire un thé!
Photos et textes Copyright Olivier Schneider - www.puerh.fr 2011
