GARNITURE
- 4 pommes granny Smith
- 30 g de sucre semoule
- 1 citron

CARAMEL
- 250 g de sucre semoule
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 30 g de beurre salé
- 15 cl de lait

Riz au lait
Dans une grande casserole, mettre le lait et tous les ingrédients. Laisser cuire à feu très doux 2 ou 3 heures puis, en fin de cuisson, ajouter le jaune d'œuf. Laisser tiédir le riz, battre le blanc en neige et mélanger au riz.

Garniture
Poêler délicatement 3 pommes et caraméliser avec le sucre, puis refroidir. La dernière pomme est à couper en petits morceaux et à badigeonner de jus de citron.

Caramel
Mouiller les morceaux de sucre sous l'eau et placer les dans une casserole (à fond épais). Ajouter le beurre salé en petits morceaux. Puis faire chauffer à feu doux. Enfin faire bouillir à feu moyen jusqu'à ce que votre caramel soit roux. Incorporer le lait pour décuire le caramel. Remettre sur feu doux pendant encore 4/5 min. Refroidir à température ambiante. Vous pouvez choisir de préparer le tout la veille. Assembler le tout avec les petits dés de pomme crue au citron dessus.

Anecdocte du chef

J’ai choisi ce dessert car j'aime le riz au lait de puis l'école hôtelière, et ce même s’il était mal accompagné. J'ai voulu le mettre en avant en l’inscrivant à la carte de notre restaurant. Le jour J, le menu tout juste imprimé, Didier Dagueneau, célèbre viticulteur de Pouilly-sur-Loire, est venu manger et l'a choisi en dessert. En partant, il m’a remercié d'avoir choisi de remettre ce dessert d'antan au goût du jour. Hommage à ce grand monsieur.