PÂTE SABLÉE
- 100 g de farine
- 60 g de beurre
- 40 g de sucre glace
- 1 œuf
- 1 g de sel de Guérande
- 1 zeste de citron

CRÈME CITRON

- 10 cl de jus de citron
- 50 g de sucre semoule
- 2 jaunes d’œuf
- 4 g de farine
- 3 g de maïzena
- 1 feuille de gélatine
- 60 g de beurre

MASCARPONE LEGÈRE
- 50 g de mascarpone
- 2 cl de crème liquide
- 10 g de sucre semoule
- 1 zeste de citron

Pâte sablée
Mélanger la farine, le beurre en pommade, le sucre glace, l’œuf, le sel et le zeste de citron afin d’obtenir une pâte homogène. La laisser eposer au réfrigérateur pendant 20 min. Détailler des rectangles de pâte et faire cuire environ 20 min à 150°C (th.5).

Crème Citron
Réaliser une crème pâtissière avec le jus de citron : mélanger énergiquement au fouet les jaunes, le sucre, la farine et la maïzena. Faire bouillir le jus de citron et le verser sur l’appareil. Mélanger, puis porter à ébullition. Réserver dans un saladier et ajouter la feuille de gélatine et le beurre.

Mascarpone légère
Mélanger tous les ingrédients au fouet afin d’obtenir une consistance onctueuse, puis réserver au froid.

Montage
Disposer sur la pâte sablée la crème citron puis réaliser des mini quenelles légères de mascarpone.

Anecdocte du chef
Le citron est mon fruit préféré, il a autant d'intérêt en version salée que sucrée. Son acidité naturelle est indispensable dans beaucoup de préparations, les sauces, les marinades, les infusions, etc... son utilisation est infinie. C'est pour cela que j'ai choisi de revisiter cette tarte dans mon restaurant, avec des citrons de mon producteur Michel Bachès, que je remercie pour son travail passionnant de passionné. A vos presse-citrons...!