CRÈME PATISSIÈRE
- 25 cl de lait entier
- 1/3 de gousse de vanille fendue et grattée
- 20 g de beurre
- 40 g de sucre semoule
- 3 jaunes d’œuf
- 30 g de maïzena
- 10 g de farine
- 10 cl de crème liquide montée en chantilly

FRUITS ROUGES FATIGUÉS
- 80 g de mûres
- 100 g de framboises
- 100 g de fraises des bois
- 60 g de cassis
- 40 g de groseilles
- 90 g de sucre semoule
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 cl de vinaigre de framboise
- 1⁄4 de botte de verveine ciselée finement*
* en supermarché ou sur le marché

Pâte sucrée vanillée
Dans un saladier mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Ajouter l’œuf puis la vanille et la farine. Réserver 3 heures au frais. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier de cuisson de 2 millimètres d’épaisseur environ et en rectangle de dimension 8x20 cm. Laisser reposer au frais pendant une heure et cuire dans un four à 165°C (th.3). Au bout de 10 minutes de cuisson, sortir la pâte, la détailler en rectangles de 2 cm de large et remettre à cuire jusqu’à obtention d’une coloration noisette, puis sortir.

Crème pâtissière
Mettre à bouillir le lait, la vanille et le beurre. Ajoutez au mélange sucre, jaune d’œuf, maïzena et farine, et remettre à  bouillir une minute en fouettant régulièrement. Réserver au frais. Une fois froide, fouetter la préparation afin de la lisser  puis ajouter délicatement la crème montée ferme. Mettre dans une poche à douille (ou un sac de congélation) et réserver au frais.

Fruits rouges fatigués
3 heures avant la dégustation, réunir tous les ingrédients dans un saladier, mélanger très délicatement et laisser reposer à température ambiante. Au dernier moment, dresser de façon harmonieuse et décalée, puis arroser le tout avec la marinade de fruits.

Anecdote du Chef
J'ai choisi de revisiter ce dessert car j'ai toujours aimé la texture des fruits sur une tarte le lendemain de sa confection, mais pas l'état de la pâte humidifiée par la crème et le jus des fruits. C'est pour cette raison que j'ai souhaité faire confire les fruits : afin que les parfums soient bien développés tout en gardant une crème et une pâte bien fraîche et qui reste bien sablée.