FRUITS
- 4 poires William de petite taille
- 75 cl d’eau
- 75 g de sucre semoule
- 1⁄2 jus de citron
CRÉMEUX CHOCOLAT AUX AMANDES
- 375 g de chocolat noir fondu
- 25 cl de lait
- 25 cl de crème
- 80 g de sucre semoule
- 5 jaunes d’œufs
- 35 g d’amandes concassées
FEUILLETAGE
Détrempe
- 240 g de farine
- 12,5 cl d’eau
- 2 g de sel
Beurre manié pour détrempe
- 350 g de beurre pommade
- 175 g de farine

Fruits
Eplucher et vider les poires. Les cuire dans le sirop (eau, jus de citron et sucre), de 35 à 45 min à feu doux pour qu’elles soient bien cuites mais pas en purée. Laisser reposer dans le sirop.

Crémeux chocolat aux amandes
Battre les œufs, le sucre et les amandes. Faire bouillir le lait et la crème puis verser sur les œufs et le sucre. Cuire le tout à feu doux puis verser à chaud sur le chocolat en plusieurs fois, en lissant le mélange à chaque fois.

Feuilletage
Mélanger ensemble dans le batteur (muni du crochet) tous les ingrédients de la détrempe sans donner corps. Mélanger ensuite les ingrédients du beurre manié de la même façon. Etaler chacune des deux pâtes obtenues en carrés de même dimension. Superposer les deux et plier en deux de manière à ce que le beurre manié soit à l’extérieur. Laisser reposer 1 h. Etaler la pâte dans le sens de la longueur et plier en 3. Recommencer l’opération dans l’autre sens. Laisser reposer 2h. Donner 2 nouveaux tours. Laisser reposer à nouveau. Donner enfin 2 derniers tours avant l’utilisation. Cuire 12 min à 190°C (th.5) puis détailler en rectangles.

Dressage
N’hésitez pas à laisser faire votre imagination.

L'anecdote du Chef
La Poire Belle Hélène est un de mes desserts préférés. C’est aussi pour moi un dessert rempli de nostalgie. Ma grand-mère m’en préparait étant enfantet c’était une gourmandise à laquelle je ne résistais jamais. Je l’ai revisitée ainsi afin de lui donner du croustillant, avec la pâte d’amande et pour avoir un mélange de textures innovant.