TUILE NOISETTE
- 100 g de fondant
- 200 g de sucre semoule
- 50 g de farine de noisette
- Fleur de sel de Guérande
NOUGATINE AU SÉSAME
- 200 g de sucre semoule
- 80 g de sésame blanc torréfié
- 5 g de beurre salé
TUILE CIGARETTE AU CHOCOLAT
- 100 g de beurre
- 20 g de cacao en poudre
- 3 blancs d’œufs
- 80 g de farine
- 100 g de sucre glace
CRÈME PARIS-BREST
- 100 g de beurre
- 150 g de praliné noisette
- 200 g de crème pâtissière
- 65 g de brisure de nougatine au sésame blanc
- 50 g de crème montée
PÂTE À CHOUX
- 25 cl d’eau
- 5 g de sel
- 100 g de beurre
- 125 g de farine
- 4 œufs entiers


Tuile Noisette
Cuire le fondant et le sucre à sec jusqu’à obtention d’une coloration caramel, ajouter la farine, puis la fleur de sel. Etaler sur une feuille de papier de cuisson, laisser refroidir, puis mixer pour obtenir une poudre fine et régulière. Sur un papier de cuisson, étaler la poudre pour former un long rectangle et cuire à 160°C (th.5/6) pendant 5-6 min. Décoller la tuile et la rouler autour d’une bouteille de vin beurrée afin d’obtenir la forme arrondie.

Nougatine au sésame
Faire un caramel avec le sucre, et le cuire jusqu’à obtenir une coloration blonde. Incorporer le sésame torréfié. Etaler sur un papier de cuisson. Laisser refroidir et concasser.

Tuile cigarette au chocolat
Cuire le beurre à température ambiante (moins de 25°C), et le laisser refroidir. Ajouter le sucre glace et la moitié des blancs, pour obtenir un appareil homogène. Ajoutez la farine et le cacao, puis battre en incorporant le reste des blancs. Etaler en fine couche sur un papier de cuisson et enfourner 6 min à 180°C (th.6). A la sortie du four, découper à la forme désirée.

Crème Paris-Brest
Monter le beurre et le praliné au batteur ou au fouet jusqu’au blanchiment de l’appareil, ajouter peu à peu la crème pâtissière, et laisser bien monter. Incorporer délicatement avec une Maryse la crème montée et la brisure de nougatine. Réserver au frais pendant 24 h.

Choux
Dans une casserole, réunir l’eau, le sel, le beurre découpé et porter à ébullition. Retirer du feu et y ajouter la farine en une fois. Mélanger à la spatule en bois, et remuer vigoureusement la pâte. Remettre sur le feu et travailler environ 30 s pour la dessécher, jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus à la casserole ou à la spatule. Verser dans un saladier et incorporer les œufs un à un. Mettre dans une poche. Dresser les choux sur une plaque légèrement beurrée et cuire au four pendant 30 min à 200°C (th.6/7).

Dressage
Déposer la tuile chocolat, et à l’aide d’une poche, faire une jolie rosace avec la crème. Poser par-dessus la tuile noisette, et ajouter le chou garni de crème. Réserver 1 h au frais avant de servir. N’hésitez pas à jouer avec les formes selon votre inspiration.

Anecdocte du chef
Nous avons revisité ce dessert ainsi, tout simplement car il ressemble à une roue de vélo et que l'origine du Paris-Brest, c'est la course cycliste reliant Paris à Brest ...