Créée en 1994, la DO a pour objectif de garantir une haute qualité du vinaigre par des contrôles tant sur le terroir, les cépages, les vins, et l'élaboration, que sur le produit fini.

Un pur produit du terroir espagnol

Les vinaigres de Xérès DO sont élaborés dans la région de Cadix, au sud de l'Andalousie, autour de trois points qui forment le triangle d'or : Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria et Sanlùcar de Barrameda.
Cette région, célèbre pour sa tradition et son territoire viticole, est couverte de 10.500 hectares de vignobles et réunit les conditions climatiques idéales pour la viticulture.

Des vins sélectionnés
Le vinaigre de Xérès DO est élaboré à partir de vins issus de Palomino, dont certains sont fortifiés comme le Fino, 15° ou l'Oloroso, 17°.

Seuls les vins provenant de vignobles de l'appellation « Jerez-Xérès-Sherry » peuvent entrer dans l'élaboration d'un vinaigre de Xérès DO

Une technique ancestrale 

Un équilibre gustatif unique construit au fil des années
C'est à l'ombre fraîche des bodegas*, que les Maîtres vinaigriers perpétuent la tradition du vieillissement par la technique Criaderas et soleras.Cette technique consiste à mélanger sans cesse les vinaigres les plus jeunes aux vinaigres les plus âgés, permettant ainsi de créer un équilibre gustatif unique présentant à la fois la complexité aromatique d'un vinaigre vieux et l'indispensable acidité d'un vinaigre plus jeune.

Les caractéristiques gustatives du vinaigre de Xérès
Couleur ambrée, aspect dense, texture épaisse, arôme intense, marqué de notes boisées et épicées, saveur puissante, vineuse, riche en nuances et très longue en bouche.

Les différentes appellations

• Vinaigre de Xérès DO : élaboré à base de Palomino et vieilli au moins 6 mois. Acidité très prononcée.
• Vinaigre Reserva DO : élaboré à base de Palomino et vieilli au moins 2 ans. Acidité moins présente.
• Vinaigre de Xérès Gran Reserva DO : élaboré à base de Palomino et vieilli au moins 10 ans. Saveur ronde et intense due au vieillissement plus long.
• Vinaigre de Xérès al Pedro Ximenez DO : élaboré à base de Palomino auquel on a ajouté au moins 1/6e de Pedro Ximenez (souvent abrégé PX). Une note douce et fruitée jouant sur les notes de figue et de pruneau.
• Vinaigre de Xérès al Moscatel DO : élaboré à base de Palomino avec au moins 1/6e de Muscat en complément. Alliance d'acidité prononcée caractéristique de Xérès, et de douceur due aux vins doux naturels dont ils sont issus.

Infos pratiques
Points de vente
Epiceries fines et GMS

Comment le reconnaître ?
Sur chaque bouteille de vinaigre de Xérès DO sont apposés un logo et une contre-étiquette numérotée par le Consejo Regulator de la Denominacion de Origen du Vinaigre de Xérès.

La mention « PX » désigne le vinaigre de Xérès au Pedro Ximenez

Infos consommateurs
http://www.vinaigredexeres.com/
Liste et contacts de producteurs sur demande

Conseil régulateur Vinaigre de Xérès
Avenida Alcade Alvaro Domecq. N°2
11 405 Jerez de la Frontera
Cadiz, Espagne

Pour en savoir plus : http://www.recettespourtous.com/articles/556_vinaigres-xeres-cuisine-espagne-recette?page=0%2C0&ref=http://www.recettespourtous.com/articles/liste/174?page=10

Crédits photo : Recette pour tous