L’une des variétés les plus fréquentes est la grande consoude, ou symphytum officinale. Ses fleurs tubulaires qui vont du blanc crème au mauve poussent en grappes au sommet des tiges. Ses grandes feuilles lancéolées sont couvertes de poils rêches. Comme le qualificatif « officinale » le suggère, elle était autrefois cultivée pour ses propriétés médicinales. Elle était en particulier utilisée pour accélérer la réparation des fractures, d’où le nom « consoude ». Elle est également riche en vitamine B12, en potassium et silice.

Après ces quelques caractéristiques, quelques avertissements :

• la consoude contient un alcaloïde toxique pour le foie en cas de consommation quotidienne prolongée
• lorsqu’elle n’est pas en fleur, la consoude peut être confondue avec la digitale, très toxique

Et maintenant, passons enfin à l’assiette. Je ne parlerai que très rapidement des racines. Bien qu’elles soient parfaitement comestibles, le souvenir qu’elles m’ont laissé lors de ma première et unique expérience (ici) ne m’incite pas à la renouveler. Elles sont totalement insipides et surtout tellement mucilagineuses qu’on a l’impression de manger une savonnette !

C’est au dessus du sol que la consoude déploie sa vraie richesse : ses grandes feuilles. Les plus jeunes peuvent se manger en salade, à condition d’apprécier de se faire chatouiller le palais par leurs poils. Plus avancées, elles peuvent être cuites pour donner consistance aux soupes sauvages grâce à leur mucilage, ou être utilisées pour confectionner les classiques « soles » végétariennes pour lesquels vous pouvez jeter un œil chez « cuisine sauvage ».

Roulés de consoude aux orties et cantal

Ingrédients (pour 8 à 10 roulés selon la taille des feuilles) :
Une dizaine de grandes feuilles de consoude
300g de riz japonais (riz à sushi)
60g de feuilles d’orties (sommités)
100g de cantal jeune
3 fines tranches de jambon cru
Huile d’olive

Préparation :

• Laver puis hacher finement les orties
• Cuire le riz mélangé aux orties dans une eau très peu salée
• Lorsque le riz est cuit, le laisser tiédir
• Pendant ce temps, laver puis sécher les feuilles de consoude en prenant soin de ne pas les déchirer
• Retirer la côté centrale sur les deux tiers de la longueur des feuilles (un coup de couteau de chaque côté) en gardant leurs pointes entières
• Etaler une feuille de telle sorte que les deux parties séparées (par la côté retirée) se chevauchent
• Y étaler le riz sur ½ cm d’épaisseur, sur la moitié de la longueur (côté opposé à la pointe) en laissant au moins 3 à 4 cm dénudé de chaque côté
• Prélever un morceau de cantal de la même largeur que le riz étalé et d’1cm d’épaisseur
• Le rouler dans le tiers d’une tranche de jambon
• Placer le tout à la base de la feuille couverte de riz et rouler le tout
• Arrivée au deux tiers, rabattre les côtés dénudés et finir de rouler
• Avec l’effet « velcro » des feuilles, tout se tient
• Recommencer avec toutes les feuilles
• Placer les rouleaux dans un plat à gratin avec un fond d’huile d’olive
• Badigeonner le tout à l’huile d’olive
• Enfourner pour 30 minutes

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