Le goût et vous

Le goût des jeunes

Les recettes des Chefs sur le Campus 2010 : Jacques Faussat

Chef sur le Campus à Diderot, c'était avec Jacques Faussat, Chef du restaurant la Braisière.

Face à un amphi studieux, Jacques Faussat a proposé 2 recettes pour moins de 5€ :

Soupe de châtaignes

Pâté de champignons

Figues rôties

  • Soupe de châtaignes

INGREDIENTS :

400 g de Châtaignes

1 oignon

1 cube de bouillon de volaille

20 cl crème liquide (1 petit pot)

beurre

sel et poivre

DEROULE :

Faire suer un oignon avec un peu de beurre sans le colorer ; Ajouter 1,5 L d’eau, un cube de bouillon de volaille, 400g de Châtaignes avec du sel et du poivre ; Cuire au feu doux pendant 25 minutes ; Intégrer 20 cl de crème liquide ; Mixer le tout et passer l’appareil au chinois ; Rectifier l’assaisonnement.

MATERIEL : Préparation                                           

Cazserole 2L

Chinois

Mixeur

Grand Saladier au moins 2 L

Cuillère en bois

Petit couteau

Plaque de cuisson

 

  • Pâté de champignons

INGREDIENTS :

600 g de Champignons

3oeufs

Persil

Ail

Sel – Poivre

3 cuillères à soupe de vinaigre

6 cuillères à soupe d’huile d’olive

Petite Salade Verte

DEROULE :

Laver les champignons à l’eau ; Les couper en quatre ; Les sauter à la poêle avec un peu d’huile d’olive, assaisonner avec du sel et du poivre ; Puis les hacher au couteau finement et les réserver dans un saladier.

Casser trois œufs ; Ajouter le persil et l’ail hachés ; Mélanger aux champignons refroidis au préalable.

Beurrer les quatre ramequins ; Verser et répartir le mélange obtenu dans les ramequins ; Cuire au bain marie, au four à 140° pendant 25 minutes.

Laver la salade ; Juste avant de servir les assiettes, assaisonner la salade avec de l’huile d’olive, du vinaigre, sel et poivre ;

Au terme de la cuisson, démouler les pâtés de champignons sur chaque assiette ; Disposer autour la salade assaisonnée ; Et arroser avec un jus de vinaigrette toujours à base d’huile d’olive, de vinaigre, sel et poivre.

MATERIEL : Préparation                                                                

Poêle  

Petits couteaux

Cuillère bois

2 saladiers

Planche à découper (ail persil)

4 ramequins

Plat creux pour cuisson des ramequins au bain marie

Four

1 torchon pour égoutter les champignons

  • Figues rôties

INGREDIENTS :

16 Figues

2 Verres de Vin Rouge

Poivre

Clous de girofle pillés ou autre épice

Sucre en poudre

150 g de fromage de chèvre frais

DEROULE :

Passer les figues sous l’eau ; Les ouvrir avec un couteau en quatre quartiers solidaires ; Les disposer dans un plat ;

Verser les 2 verres de vin rouge ; Saupoudrer d’un peu de sucre ; Ajouter un peu de poivre et un soupçon de clous de girofle pillés ; Faire confire au four jusqu’à l’obtention de figues fondantes et un liquide sirupeux (Température du four très doux à 100°) ; Au terme de la cuisson, retirer les figues et faire réduire encore le jus pour obtenir un jus concentré ;

Répartir les figues dans une cassolette avec 4 figues par cassolette ; Disposer le fromage de chèvre frais sur chaque cassolette et le saupoudrer de sucre ; Verser le jus concentré sur les figues.

Facultatif : possibilité de rajouter un peu d’armagnac ou de whisky

MATERIEL : Préparation                                                                       

Four        

Torchon                                                                  

Couteau

Plat de cuisson

1 verre

1 cuillère à soupe pour arroser les figues

Planche à découper


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