Ce colloque avait pour objectif d’échanger sur le rôle, la nécessité et les modalités de l’éducation au goût en milieu scolaire.

Il a été organisé dans le cadre de la Semaine du Goût 2012, en partenariat avec Cuisine Collective.

Destiné à l’ensemble des acteurs qui participent à l’éducation au goût et à la préservation de ses valeurs, ce colloque a réuni des élus, des experts, des nutritionnistes, des enseignants, des délégués d’organisations de consommateurs, des représentants des ministères de l’Education nationale et de l’Agriculture, des chefs et des professionnels de la restauration et de l’alimentation.

Pour lire les actes complets, c’est ici.

Le colloque a d’abord permis clarifier la notion de goût :

- Le premier constat est que le goût est poly-sensoriel car les autres sens participent à sa construction (odorat, vue, ouïe voire le toucher…). L’objet, le sujet et le contexte peuvent générer des goûts et des dégoûts qui peuvent être plus ou moins sensoriels, plus ou moins identiques, plus ou moins construits.

- Le second constat est que le goût évolue dans le temps et selon les âges. L’humain à une sorte de programmation naturelle qui fait évoluer du goût sucré pour lequel on a une attirance très forte dès la naissance vers les goûts plus complexes et plus difficiles comme le salé, l’acide, l’amer pour lesquels, au départ, on a plutôt des aversions.

- Le troisième constat est que goût est fondamental pour garantir les apports nutritionnels indispensables : le fait de se détourner d’un certain nombre de saveurs prive des enfants et des adolescents d’un certain nombre d’aliments et par conséquent de nutriments nécessaires à leur équilibre alimentaire. L’éducation au goût développe la diversité alimentaire qui est fondamentale pour la santé.

L’étude des comportements alimentaires observés aujourd’hui montre qu’il y a, au sein des familles, plusieurs styles de cuisine (variée, traditionnelle, simple) mais qu’il y a aussi plusieurs styles par famille. C’est une bonne chose pour la découverte des goûts, mais l’éducation y est volontaire, donc elle n’est pas généralisée à l’ensemble des foyers. Or, le goût n’est pas inné : il s’acquiert, ce qui rend indispensable l’éducation au goût, dans le cadre de la politique de l’alimentation. Elle permet d’inculquer des notions qui permettent de construire des habitudes alimentaires durables.

Toutefois l’éducation au goût, jugée indispensable par les intervenants, soulève plusieurs questions :

- Dans les programmes du primaire et du second degré,  la question du goût nécessiterait d’être davantage intégrée, par exemple dans le socle commun de connaissances et de compétences

- L’interface classe/cantine a été évoquée à de multiples reprises : la problématique pour la cantine est d’apporter la meilleure réponse quant à l’alimentation,  tout en respectant les contraintes budgétaires imposées par les élus.

- Les familles et les équipes éducatives devraient travailler de façon plus collective avec l’ensemble des personnels de l’école et de la cantine : collectivement, il faut comprendre pourquoi les repas ne sont pas consommés, puis mettre en place des actions correctives. Il faut une cohérence des messages entre l’enseignement académique et toutes les sphères de vie des enfants : à l’école, à la maison, la pub, les médias, les loisirs…;

- la pause du déjeuner est trop courte (1h30) alors que c’est un moment important et qu’un temps plus long permettrait, en s’appuyant sur les personnels, de faire de l’éducation au goût ;

- Il existe un manque de reconnaissance des personnels de la restauration collective. Les cuisiniers devraient être mis en avant car ce sont les premiers relais pour la sensibilisation. Le rôle du responsable de la restauration n’est généralement  pas reconnu, or son rôle est important : un rôle éducatif, pédagogique et d’organisateur de la restauration. Le lien entre les chefs et les enfants devrait être développé en mettant en place des initiatives (menus à thème, menus découverte…) de façon à construire un échange avec les enfants afin qu’ils s’intéressent aux aliments pour les découvrir en les goûtant.

- Les conséquences d’une mauvaise éducation au goût sont importantes : on peut avoir jusqu’à 70% de gaspillage sur un plat principal. Les cuisiniers doivent être formés pour trouver des recettes qui font apprécier les aliments et éviter ainsi ce gaspillage ;

Quelles initiatives pour demain ?

Sur la base des échanges, plusieurs éléments de réflexions ainsi que des propositions ont été formulés par les intervenants lors du Colloque :

- L’éducation au goût devrait être déclinée dans les cours d’histoire et de géographie, cela permettrait aussi de découvrir les régions françaises à un moment où il est important d’établir des liens entre la production alimentaire et ce qu’on mange.

- il faut repenser la politique d’éducation au goût, notamment de formation des personnels et créer des animations adaptées aux jeunes : des cours de cuisine où les ados sont acteurs, des menus disponibles en numérique….

- Il faut amplifier les actions de la Direction Générale de l’Alimentation qui a constitué un réseau de professionnels de l’éducation au goût (6 régions, 400 classes et 10 000 enfants concernés, mise en place d’une formation au goût pour les instituteurs). De même les initiatives de la Semaine du Goût pourraient être étendues : mener des actions dans les cantines, avoir des initiatives régulières et développées sur l’ensemble de l’année scolaire…

- Les personnels des cuisines étant les meilleurs relais entre les aliments et les enfants, ils devraient avoir une formation spécifique qui permettra de prendre en compte les attentes et de faire de la pédagogie auprès des enfants et devenir membres de la communauté éducative :

- Le responsable des cantines pourrait avoir une formation avec un module consacré à la pédagogie pour l’initiation au goût (2 ou 3 fois par an).

- Pour la découverte des aliments, c‘est le chef qui détient la solution : « passionné, s’il aime ses produit, il les fera découvrir à tous … ». La participation des enfants à la préparation des menus de la cantine avec l’aide d’une diététicienne où l’organisation de séances de dégustation de produits étrangers, la visite de potagers, seraient de nature à éveiller et à éduquer au goût.

- Les responsables de la restauration scolaire devraient être associés aux réflexions car  ils ont une fonction éducative. Il existe des moyens simples comme utiliser les travaux qui sont faits par les enseignants en les transposant à la cantine, les produits illustrant les enseignements ;

- Concernant les adolescents, il est important d’écouter leurs attentes en utilisant leur monde, leur contexte et leurs modes de communication. Il existe un trop grand décalage entre ce que les enfants entendent (par exemple les émissions sur la cuisine à la télévision) et lisent et ce qu’on leur sert à la cantine !

- Ne faut-il pas pour cette génération, une autre définition de la gastronomie ?

- Il faut prendre en compte dans la restauration scolaire - basée sur une vision francophone de la gastronomie - l’origine pluriethnique des jeunes ;

- L’éducation au goût peut aussi apporter au gaspillage alimentaire, lié à la non-consommation des denrées dans les restaurants scolaires et les cantines ;

- Enfin, il faut apprendre à connaitre le travail des autres en faisant venir les acteurs de la cuisine pour la faire apprécier aux enfants.

Quel rôle pour la Semaine du Goût ?

La Semaine du Goût, à laquelle participent le Ministère de l’Education Nationale et le Ministère de l’Agriculture, est une très bonne initiative mais elle apparaît insuffisante aux participants : il faudrait développer les programmes et suivre les enfants pendant au moins 4 ans… même s’il existe des actions de formation des enseignants au goût qui permettent ensuite de faire des journées du goût dans des classes de primaire notamment le CE2.

La Semaine du Goût est bien présente et permet de renouveler chaque année l’éducation au goût. Mais c’est toute l’année qu’il faudrait mener des actions en faisant, par exemple, venir des grands chefs dans les écoles (4 ou 5 fois par an). Il faut aussi à  la rencontre des métiers de bouche et sur les marchés.

Enfin La Semaine du Goût devrait contribuer à apporter des réponses aux questions soulevées par ce colloque.