Le bon Roi Henri

Protestant à l’origine, ce natif de Pau apporte la paix au royaume quand il abjure sa religion afin de pouvoir être sacré en 1593. Le pays sort alors de plusieurs décennies de guerres religieuses. Tous les secteurs sont à reconstruire.

Conscient que le problème le plus urgent concerne l’alimentation et l’agriculture, le roi commande à l’agronome Olivier de Serres une œuvre désormais célèbre : Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs. Henri IV approuve ses idées et il demande à son ministre Sully de les faire appliquer.

Celui-ci adopte alors une formule également fameuse : "Labourage et pâturage sont les deux mamelles de la France". On perçoit donc une vraie volonté de remise en marche du secteur agricole, mis à mal par 40 ans de guerre. Assassiné par Ravaillac il y a tout juste 400 ans, Henri IV le pacificateur reste l’une des figures les plus populaires de l’Histoire.

Une légende tenace

La légende de la poule au pot ne voit le jour qu’un demi siècle après la mort du roi de France et de Navarre. Elle est relatée par Hardouin de Perefixe, précepteur du futur Louis XIV. Durant une légère dispute avec le duc de Savoie, Henri IV aurait eu cette formule pleine de compassion pour son peuple : "Si Dieu me donne encore de la vie je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot".

Le succès de cette formule politique avant l’heure ne se démentira plus. À l’aube de la Révolution française, on chante « Enfin la poule au pot va être mise. On peut du moins le présumer. Car, depuis deux cent ans qu’elle nous est promise. On n’a cessé de la plumer ». Louis XVIII, soucieux de redorer le blason de la royauté, l’exploite au XIXe en innovant puisque c’est dorénavant tous les dimanches que le bon Roi Henri aurait promis le gallinacé sur la table des Français. Une image d’Épinal...

On prête, à Henri de Navarre, d’autres anecdotes alimentaires et une réputation de bon vivant débutée dès le berceau. Son père aurait frotté les lèvres du nouveau-né avec une gousse d’ail et du vin de Jurançon, lors de sa naissance au château de Pau. Là encore, on le sait de source sûre. Un certain Hardouin de Perefixe.

Un plat mis à l’honneur en 2010

A l’occasion de la 21è Semaine du goût (11-17 octobre 2010), la poule au pot est à l’honneur dans les cantines scolaires, notamment lors d’un énorme buffet prévu le jeudi soir à Paris.

Plusieurs descendants du roi, notamment Jean d’Orléans ou le couturier Jean-Charles de Castelbajac, se mêleront aux 260 convives qui seront réunis autour d’une table de 34 mètres de long, à l’Ecole des Beaux-Arts.

Trois recettes originales revisiteront ce plat traditionnel, notamment celle de Michel Roth, chef étoilé du Ritz à Paris.

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