Le cyberespace, un nouveau dispositif de jugement dans le champ gastronomique français

Le choix d’un restaurant gastronomique ou d’un grand vin repose de plus en plus souvent sur les informations et les jugements recueillis sur internet au moyen de son ordinateur ou de son téléphone portable. La révolution informatique modifie en profondeur le rapport de force au sein du champ gastronomique en donnant aux clients « l’accès direct et instantané aux critiques, aux lieux, aux établissements et aux chefs [1]» et en leur permettant de diffuser leur propre opinion et leur propre jugement (via des notations sur des sites spécialisés).

Depuis une quinzaine d’années, les clients des restaurants gastronomiques, des  épiceries fines et plus généralement des marques du luxe alimentaire, disposent d’un nouveau dispositif de jugement : les réseaux sociaux (blogs de cuisine …) sur le cyberespace. Ils bénéficient d’un capital de confiance, car l’information fournie est a priori désintéressée et gratuite, d’autant que les guides gastronomiques sont parfois suspectés d’entente avec les restaurateurs pour minimiser leurs coûts.

A ces réseaux sociaux, s’ajoutent les sites internet institutionnels des acteurs du luxe alimentaires (marque, restaurant gastronomique, épicerie fine, etc.), qui renseignent sur les prestations gastronomiques, les produits, les tarifs, l’univers de la marque ou du chef, le cadre et l’ambiance, l’implantation des boutiques. Ces sites internet institutionnels, toujours consultables dans plusieurs langues, sont une véritable vitrine internationale pour les marques de luxe ou les restaurants gastronomiques.

Le nouveau média qu’est internet est devenu en 10 ans un outil pour les acteurs du luxe alimentaire pour élaborer un discours créatif, qui repose très souvent sur un imaginaire géographique. Ainsi, dès 1999, le chef Michel Bras a été l’un des premiers à comprendre l’utilité d’un site internet pour exprimer sa vision du paysage de l’Aubrac, avec ses propres mots parfois inventés. Il en est en 2009 à la cinquième version de son site internet. L’agence internet Aragorn a également créé les sites des restaurants d’Olivier Roellinger à Cancale, d’Anne-Sophie Pic à Valence et de Gérald Passédat à Marseille. La représentation que les chefs ont du territoire où est implanté leur restaurant gastronomique est mise en scène pour donner du sens à leur cuisine.

Du paysage de l’Aubrac au goût de l’Aubrac, une cuisine de pays.

Le site internet  exprime sa vision de la cuisine à travers l’évocation des paysages de l’Aubrac

(50 % des clics sur le site portent sur l’environnement du restaurant), l’austérité de ces paysages minéraux est exprimée au travers de la richesse du contraste du noir et du blanc.

De l’ancrage local à l’horizon marin, une cuisine métissée.

Les paysages de la baie du Mont Saint-Michel, mondialement connus, forment la page d’accueil du site internet des Maisons de Bricourt. La notion de partage, d’interaction directe entre le chef et le client, se développe avec l’utilisation du web 2.0.

Ces sites insistent sur la dimension identitaire (l’onglet « Mon Marseille » sur la page d’accueil du Petit Nice de Gérald Passédat, avec de la musique rock, que le chef apprécie particulièrement) et onirique (« la baie du Mont Saint-Michel, un lieu magique ») de ces paysages. Ainsi, le site du restaurant de Michel Bras recueillerait environ 50 000 visites par mois, principalement des Français, mais aussi des Belges, des Américains[1]. Il permet à la fois de susciter le désir du client potentiel, de le faire rêver, en développant l’idée que « la cuisine se nourrit de territoires »[2] : le site internet de la Maison Pic est par exemple construit à partir de la notion de carrefour (« Anne-Sophie Pic est partie pour mieux y retourner »[3]), tandis que celui du Petit Nice à Marseille est construit sur le contraste entre la terre aride et les abysses de la mer[4]. Ce n’est pas le paysage en tant que tel que le client est invité à admirer, mais la vision du paysage que le chef propose.

Alors que la critique gastronomique a joué un rôle central dans l’affirmation du champ gastronomique français aux XIX^e et XX^e siècles, la révolution internet modifie en profondeur les rapports de force au profit du consommateur dans la production de l’information. La réputation d’un établissement de restauration ne relève plus seulement de l’opinion experte élaborée par quelques guides, elle repose désormais également sur l’opinion commune exprimée sur la toile.

Par Vincent Marcilhac[1]

Attaché temporaire d’enseignement et de recherche à l’université Paris-Sorbonne

Laboratoire ENeC (UMR 8185, CNRS)

Président-fondateur de l’association Geofood

[1] Vincent.Marcilhac@paris-sorbonne.fr

[1] Rencontre avec Anne Lardeur, agence Aragorn, Forum Alimentation et culture de l’IEHCA, Tours, novembre 2009.

[2] Anne Lardeur, Ibid.

[3] Anne Lardeur, Ibid.

[4] Anne Lardeur, Ibid.

[1] Cazelais N., 2006, « Le tourisme gourmand. La dictature des guides ? », in Teoros, pp. 15-18.