Le goût des mots

Histoires gourmandes

La truffe française : un patrimoine gastronomique menacé

La truffe noire est l’un des fleurons de la gastronomie française. Mais ce patrimoine culinaire est de plus en plus menacé. Les conditions actuelles de production et de commercialisation ne permettent pas de garantir au consommateur gourmet la qualité de la tuber melanosporum.

La truffe noire est l’un des fleurons de la gastronomie française. Mais ce patrimoine culinaire est de plus en plus menacé. Les conditions actuelles de production et de commercialisation ne permettent pas de garantir au consommateur gourmet la qualité de la tuber melanosporum.

Elle est de plus en plus rare tandis que les atteintes aux milieux naturels sont de plus en plus nombreuses : défrichement, labour profond, monoculture, engrais, herbicides, pesticides … Pour faire face à cette crise sans précédent, la Fédération Française des Trufficulteurs (F.F.T.) réclament des aides européennes et nationales pour développer les plantations truffières, ce qui permettrait, d’après la proposition de la F.F.T pour le Grenelle de l’Environnement de l’automne 2007,  de « maintenir et d’améliorer la qualité de l’environnement » tout en le valorisant. Cette proposition est louable lorsqu’il s’agit d’entretenir le paysage d’un milieu rural en déclin. Mais elle l’est beaucoup moins lorsqu’il s’agit d’arracher des vignes AOC pour les remplacer par des plantations truffières : si la crise du phylloxéra a favorisé l’essor de la production trufficole à la fin du XIXème siècle, l’intensification de la production de truffes –tel que le prévoit le protocole 2007-2013 relatif au développement de la production de truffes- risque fort de nuire à leur qualité …

A cette baisse de la production, s’ajoute une deuxième menace liée aux conditions de commercialisation. La truffe est un produit alimentaire de luxe, dont la qualité doit être garantie au consommateur gourmet. Or, l’opacité du négoce de la truffe n’est pas qu’une légende, c’est une réalité.

En ce qui concerne les truffes fraîches, les pratiques commerciales n’ont été encadrées en France qu’à partir d’un accord adopté par l’Association Interprofessionnelle des fruits et légumes frais en date du 8 octobre 1996, qui inclut une norme sur les truffes à l’état frais. Ce texte visait à plus de transparence, en reconnaissant les différentes espèces de truffes commercialisables et en définissant des dispositions concernant la qualité, les caractéristiques minimales, la classification, les calibres, les tolérances, la présentation, le marquage, les dates de récolte et les dates de commercialisation. Mais l’application de cet accord avait été rendue obligatoire pour trois ans seulement, de 1996 à 1999. Cet accord n’a été repris que dans un arrêté du 19 janvier 2007 (paru au Journal Officiel le 25 janvier 2007), pour une durée de trois ans.  Il semble que les agents de la D.G.C.C.R.F. ne soient pas chargés de surveiller l’application de cet arrêté, contrairement à celui de 1996 …

En ce qui concerne les truffes en conserves,  elles sont réglementées par des textes du C.T.C.P.A. (Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles) des 26 et 27 juillet 1973.

Trois grandes anomalies sont à signaler : d’abord, il n’y a que deux espèces destinées à la conservation, tuber melanosporum et tuber brumale, avec l’appellation « truffe » ou « truffe du Périgord ».  Or ce sont deux espèces aux qualités gustatives et olfactives très différentes : on ne peut que s’étonner d’une telle confusion qui peut induire en erreur le consommateur sur la qualité du produit (tuber brumale n’est pas une truffe noble). De plus, c’est tromper le consommateur sur la provenance du produit puisque les « truffes du Périgord » peuvent être produites dans le sud-est de la France.

La deuxième grande anomalie est que l’on ne peut acheter que des conserves de deuxième ébullition : les truffes ont alors perdu une grande partie de leurs propriétés gustatives et aromatiques. Cette obligation est justifiée par le fait que la double ébullition permet d’assurer un poids net de truffes à la vente : les truffes ne perdant du poids selon des proportions variables que lors de la première ébullition, elles sont pesées à l’issue de cette première opération puis stérilisées à nouveau lors d’une deuxième ébullition pour éviter les germes. C’est l’exemple même d’une disposition qui entend protéger le consommateur contre la fraude au poids tout en prenant en compte les aspects sanitaires, mais en fait elle néglige le fait que la truffe soit un aromate : c’est pourtant ce qui justifie son prestige gastronomique ! Du moins permet-elle aux conserveurs de vendre du jus de truffe… Seuls les professionnels (restaurateurs, charcutier…) ont le droit de se procurer des conserves de première ébullition. Les autres espèces sont mises en conserves dans le meilleur des cas sous leur nom d’usage (« truffe blanche d’été », « truffe grise de Bourgogne » …) ou leur nom scientifique en latin,  dans le pire des cas sous une appellation vague (« trufa »…).

Le souci de précision dans la terminologie ne fait que renforcer la confusion de ces réglementations : ainsi, par exemple, il nous est précisé dans les décisions du C.T.C.P.A. que l’appellation truffe  ou  truffe du Périgord est réservé à « tuber melanosporum (ou cibarium) et tuber brumale ». Or, tuber cibarium désigne également une autre espèce de truffe, à savoir tuber aestivum (« truffe blanche d’été »), que le conserveur n’a pas le droit de commercialiser sous l’appellation truffe. Le consommateur en perd son latin. Toutes les dispositions prises en 1973 pour réglementer les conserves de truffes avaient comme principal objectif de protéger le consommateur contre la fraude, mais cela s’est fait le plus souvent au détriment de la qualité. Pire encore, les imprécisions de ces dispositions sont exploitées par les fraudeurs, qui trompent les consommateurs en toute légalité !

En ce qui concerne les produits à base de truffes, les réglementations ne sont pas moins contestables : pour qu’un produit puisse comporter la mention « truffé », il ne doit comporter que 3 % de truffe dans sa masse (hors la graisse). C’est en tout cas ce qui est écrit dans le décret du 5 août 1993 relatif aux préparations à base de foie gras et dans le code des usages de la charcuterie (voir annexes 3 et 5). Le consommateur doit donc avoir les papilles bien exercées  pour distinguer les saveurs de tuber melanosporum dans un foie gras truffé !

A ces failles de la réglementation, il faut ajouter les arnaques multiples dont le consommateur peut être victime : des plats « à base de truffes » élaborés à partir d’arômes artificiels, du « jus de truffe » dilué dans de l’eau, des « menus du terroir » servis avec des truffes chinoises, ressemblant certes à nos truffes noires, tout en ayant beaucoup moins de goût (mais elles sont, il est vrai, beaucoup moins chères). Les fraudes sur la qualité ne manquent pas.

A force de prendre l’amateur de truffes pour un cochon payeur, on risque fort de tuer la poule aux œufs d’or, d’autant que la truffe chinoise (tuber indicum) inonde le marché depuis les années 1990.

Face ces dérives, une seule solution : informer et éduquer le consommateur ! Les produits gastronomiques de qualité ont toujours été davantage l’expression du bon goût du consommateur que celle d’un terroir physique. L’achat direct au producteur, par le net, est une évolution récente qui va contribuer à transformer –et peut-être assainir- l’organisation du négoce des truffes. Peut-être le législateur aidera dans la protection de ce fleuron de la gastronomie française : c’est le sens d’un amendement récent déposé par deux députés à la Loi de Modernisation Agricole.


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