Avec 20 ans d'expérience professionnelle et passionné d'art culinaire, le chef Frédéric Gaston donne désormais des cours de cuisine à des particuliers ou à des professionnels. Il cuisine également à domicile. Chef Consultant, Frédéric Gaston accompagne aussi des créateurs ou repreneurs d'affaires dans le domaine de la restauration, afin de les guider dans leurs choix.

Sa cuisine est une cuisine à la fois traditionnelle et de couleur, où se mélangent saveurs venues des tropiques ou issues du terroir.

Noël, cela vous évoque quoi ?

Ce sont les Noël à Nice chez mes grandes tantes Martiniquaises (dont l’une était cuisinière). Le festin était un mélange de cuisine antillaise et de cuisine traditionnelle de Métropole où le jambon laqué au sucre de canne et le Bondamanjack côtoyaient la bûche de Noël au chocolat.

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Un recette de bûche au chocolat

Temps de préparation : 30 minutes. Temps de cuisson : 40 minutes

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients :

Pour la Daquoise au chocolat

• Poudre d’amande : 140 g

• Sucre glace : 130 g

• Blancs d’oeufs : 5

• Cacao en poudre : 10 g

• Sucre en poudre : 20 g

Pour la crème au beurre :

• Sucre en poudre : 50 g

• Eau : 2 cuillerées à soupe

• Beurre pommade : 125 g

• Oeuf : 1

• Jaunes d’oeufs : 2

Pour la ganache au chocolat :

• Chocolat noir 70% : 100 g

• Beurre : 80 g

• Crème liquide: 10 cl

Recette

Pour la Daquoise au chocolat

01 • Préchauffez votre four T 180°C

02 • Tamisez le sucre glace, le cacao et la poudre d’amande dans un saladier.

03 • Montez les blancs d’oeufs au mixeur avec une pointe de sel ; doucement au départ puis plus rapidement. Lorsqu’ils ont bien monté, incorporez le sucre en poudre et faites tourner le mixeur rapidement pour les «serrer».

04 • Versez le mélange sucre glace / amande / cacao en pluie sur les blancs montés et incorporez doucement aux blancs avec une spatule.

05 • Versez le mélange dans la plaque de four couverte d’une feuille de papier sulfurisé.

06 • Enfournez pendant 25 minutes.

07 • Retournez la plaque sur un torchon humide et enlevez le papier sulfurisé.

08 • Roulez la avec Daquoise avec le torchon.

Pour la crème au beurre

01 • Chauffez le sucre et l’eau dans une casserole T 120°C

02 • Montez l’oeuf et les jaunes au fouet électrique jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.

03 • Versez le sirop en filet sans cessez de fouetter lentement. Quand le mélange est froid incorporez le beurre pommade petit à petit en continuant de fouetter jusqu’à obtenir un mélange lisse.

Pour la ganache au chocolat

01 • Râpez le chocolat, versez la crème chaude sur le chocolat puis in­corporez le beurre avec une spatule puis laissez légèrement figer.

Pour le montage final

01 • Déroulez le gâteau et étalez une couche de crème au beurre avec une spatule, puis roulez à nouveau la bûche en vous aidant du torchon.

02 • Recouvrez la bûche de Noël de ganache avec une spatule, vous pouvez faire de la décoration avec une fourchette.