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La truffe noire est l’un des fleurons de la gastronomie française. Mais ce patrimoine culinaire est de plus en plus menacé. Les conditions actuelles de production et de commercialisation ne permettent pas de garantir au consommateur gourmet la qualité de la tuber melanosporum.
La truffe noire est l’un des fleurons de la gastronomie française. Mais ce patrimoine culinaire est de plus en plus menacé. Les conditions actuelles de production et de commercialisation ne permettent pas de garantir au consommateur gourmet la qualité de la tuber melanosporum.
Elle est de plus en plus rare tandis que les atteintes aux milieux naturels sont de plus en plus nombreuses : défrichement, labour profond, monoculture, engrais, herbicides, pesticides … Pour faire face à cette crise sans précédent, la Fédération Française des Trufficulteurs (F.F.T.) réclament des aides européennes et nationales pour développer les plantations truffières, ce qui permettrait, d’après la proposition de la F.F.T pour le Grenelle de l’Environnement de l’automne 2007, de « maintenir et d’améliorer la qualité de l’environnement » tout en le valorisant. Cette proposition est louable lorsqu’il s’agit d’entretenir le paysage d’un milieu rural en déclin. Mais elle l’est beaucoup moins lorsqu’il s’agit d’arracher des vignes AOC pour les remplacer par des plantations truffières : si la crise du phylloxéra a favorisé l’essor de la production trufficole à la fin du XIXème siècle, l’intensification de la production de truffes –tel que le prévoit le protocole 2007-2013 relatif au développement de la production de truffes- risque fort de nuire à leur qualité …
A cette baisse de la production, s’ajoute une deuxième menace liée aux conditions de commercialisation. La truffe est un produit alimentaire de luxe, dont la qualité doit être garantie au consommateur gourmet. Or, l’opacité du négoce de la truffe n’est pas qu’une légende, c’est une réalité... A cette opacité s'ajoutent les nombreuses imprécisions en matière de réglementation de commercialisation des truffes en conserve, imprécisions souvent exploitées par les fraudeurs, qui n'hésitent pas à tromper les consommateurs en toute légalité !
En ce qui concerne les produits à base de truffes, les réglementations ne sont pas moins contestables : pour qu’un produit puisse comporter la mention « truffé », il ne doit comporter que 3 % de truffe dans sa masse (hors la graisse). Le consommateur doit donc avoir les papilles bien exercées pour distinguer les saveurs de tuber melanosporum dans un foie gras truffé !
A ces failles de la réglementation, il faut ajouter les arnaques multiples dont le consommateur peut être victime : des plats « à base de truffes » élaborés à partir d’arômes artificiels, du « jus de truffe » dilué dans de l’eau, des « menus du terroir » servis avec des truffes chinoises, ressemblant certes à nos truffes noires, tout en ayant beaucoup moins de goût (mais elles sont, il est vrai, beaucoup moins chères). Les fraudes sur la qualité ne manquent pas.
A force de prendre l’amateur de truffes pour un cochon payeur, on risque fort de tuer la poule aux œufs d’or, d’autant que la truffe chinoise (tuber indicum) inonde le marché depuis les années 1990.
Face ces dérives, une seule solution : informer et éduquer le consommateur ! Les produits gastronomiques de qualité ont toujours été davantage l’expression du bon goût du consommateur que celle d’un terroir physique. L’achat direct au producteur, par le net, est une évolution récente qui va contribuer à transformer –et peut-être assainir- l’organisation du négoce des truffes. Peut-être le législateur aidera dans la protection de ce fleuron de la gastronomie française : c’est le sens d’un amendement récent déposé par deux députés à la Loi de Modernisation Agricole.
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