Pour ne plus pleurer en épluchant les oignons, ou du moins diminuer ce risque, rien de plus simple : épluchez-les sous un filet d’eau froide. Les vapeurs irritantes dégagées par l’oignon seront retenues par le filet d’eau.

A l’occasion des 20 ans de la Semaine du Goût, l’Institut de Géographie de Paris a reçu le mardi 13 octobre le chef Gérard Cagna, afin qu’il propose aux étudiants un véritable Show Culinaire ! Le concept : partager son savoir-faire de Chef avec les étudiants pour leur apprendre à « Manger bien, bon et pas cher », avec quelques ustensiles simples et des produits de saison.

En faisant siennes les contraintes techniques et matérielles inhérentes aux étudiants (peu d’espace, pas de matériel sophistiqué et un budget serré), Gérard Cagna a voulu démontrer à son auditoire que bien manger demande certes un peu d’astuce et de créativité, mais que les étudiants peuvent tout à fait prétendre à une alimentation goûteuse, saine et surtout, facile à préparer et accessible aux budgets les plus serrés !

C’est dans un amphithéâtre comble que Gérard Cagna a donc élaboré :

- Une entrée : Filet de thon à l’huile d’olive et ananas du Costa Rica

Tailler l’ananas en lamelles dans la hauteur du fruit dans la même dimension que les filets de thon (8cm) qui seront eux même émincés (3 par filet).
Disposer les tranches d’ananas sans les serrer puis poser un filet de thon sur chacune, napper délicatement de la sauce cocktail « Sorbonne ».

Sauce cocktail « Sorbonne » : Mélanger au fouet dans l’ordre de la recette :
4 cuillérée à soupe de vrai Ketchup
1 cuillérée d’huile d’olive
1 cuillérée de Worcesteshire
2 veloutés nature Danone
1 bon trait de Whisky
Quelques gouttes de Tabasco .
Vérifier l’assaisonnement (sel, poivre, Tabasco).

Servir à part une salade de chou frisé et de pommes vertes relevée d’une vinaigrette : moutarde, vinaigre de vin et huile d’olive.

- Un plat : Risotto de la grand Mère Cagna de Cuneo dans le Piémont et Pavé de saumon à la moutarde en grains

Le Risotto :
Dans la casserole à fond épais sur feu moyen :
Mettre 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive et faire suer sans coloration (30 à 45 secondes) 100 gr d’oignons des Cévennes ciselés finement.
Ajouter 320 gr de risotto et remuer doucement 20 sec., afin de faire perler le riz.
Mouiller avec 15cl de vin blanc, porter doucement à ébullition puis ajouter par étape 1 litre de bouillon (pour le bouillon : 1 litre d’eau chaude et 4 cubes Maggi de volailles préparé en amont)
Compter 15 à 17 mn de cuisson, en spatulant souvent.
Finir hors du feu avec trois «vaches qui rit » en les incorporant une par une.
Garnitures : copeaux de Parmesan, cèpes ou Champignons de Paris sautés et légérement caramélisés ou poêlée de légumes à convenance. Au printemps : petits pois frais, asperges, dés d’olives vertes etc.…

Pavé se saumon à la moutarde en grains :
Faire poêler au beurre mousseux 100g de blanc de poireaux, légèrement coloré et à peine cuit déglacé au jus d’orange. Faire réduire rapidement.
Déposer dans une assiette un lit de poireau. Poser l’escalope de saumon sans la peau, saler et tartiner avec une spatule une belle couche de moutarde en grains.
Cuisson four micro onde : 2 mn. Cuisson millimétrée très rapide .

- Un dessert : Flan de pommes en l’air à l’Alsacienne et cannelle 

Une pomme gala coupée en quartiers réguliers poêlés au beurre, pour une belle coloration, en les rangeant dans le beurre noisette et en les retournant séparément.
Les ranger mi cuites et blondes comme pour une tarte dans un plat sabot en porcelaine, napper avec l’appareil Alsacienne en laissant les pommes légèrement caramélisées apparaitre.

 L’appareil Alsacienne (un classique des années 60 et du CAP de cuisinier):
Dans un bol, casser un gros œuf  (65 / 70 gr), le mélanger au fouet avec 50 gr. de sucre vanillé Vergeoise puis ajouter 140 gr. de crème liquide en fouettant pour le rendre homogène.
Avec cet appareil vous pouvez faire 4 préparations .
Cuire au four micro onde 2mn 30 secondes.
Servir tiède avec pincée de cannelle.
P.S. On peut faire la même chose avec des poires, Comice ou Passe Crassane, remplacer la cannelle par du Curry

Gérard Cagna, chef doublement étoilé au Guide Michelin, a œuvré pendant des années pour sa table de renom le Relais de Sainte Jeanne situé dans le Vexin Français, à quelques kilomètres de Paris.

C’est avec plaisir qu’il s’est associé cette année à la Semaine du Goût pour transmettre sa passion gastronomique, enrichie de sa grandiose carrière.

Le petit plus
Les étudiants ont tous reçu un kit d’ustensiles de cuisine CELD qui s’associe aux opérations « Chef sur le campus » et a offert un kit de cuisine à tous les participants !

La semaine du goût qui existe depuis 20 ans a sensibilisé bon nombre d’enfants sur le patrimoine culinaire gustatif auquel nous avons accès. Mais on a l’impression que dès que nos enfants deviennent ado, leurs goûts changent. Le registre de leur goûts favoris se rétrécie et l’on tombe trop souvent sur « pizza, burger, soda ».

Alors avec mes ados j’ai essayé de trouver une parade. A 14 ans ma fille m’a demandé de rentrer déjeuner à la maison pour ne plus manger à la cantine. Je travaille à l’extérieur et il a fallut que l’on s’organise. Je l’ai mise aux fourneaux en ajoutant certaines conditions :

- Elle devait cuisiner un minimum
- Elle devait manger des légumes
- Elle devait faire sa vaisselle

A votre avis quelle est la condition la moins bien respectée ; vous avez deviné c’est la dernière, je lutte encore !

Pour lui faciliter la vie, j’ai adapté mes recettes habituelles en essayant de lui trouver des idées faciles, rapides ou la diététique n’était pas oubliée. De cette aventure est née est un livre et donc je me suis beaucoup intéressé aux goût des ados. J’ai constaté que leurs freins étaient plutôt du côté des légumes et qu’il était de plus en plus difficile de les leur cacher au milieu des plats, surtout si c’est eux qui cuisinent.

Alors, il a fallut trouver des arguments pour leur faire accepter le vert du frigidaire :

- Ils n’aiment pas les épinards ? On leur en propose en pousses tout juste cuites mélangées avec du jambon.
- Ils refusent de gouter à la citrouille tout juste bonne pour les bébés qui fêtent halloween ; On en fait une sauce que l’on met sur des pizzas sous une tranche de chorizo.
- Ils se gavent de cacahouètes apéritives. On leur montre que l’on peut les utiliser en cuisine et on leur fait découvrir par la même occasion comment on fait un poisson panné à la cacahouète.

Je vous livre une astuce parfaite pour leur faire découvrir de nouveaux goûts. Je l’ai testé ce week end à la maison, réussite 3/3. On peut tout mettre sur une pizza, des girolles et même de l’ail vous verrez vos ados vont adorer !

Sur une pâte à pizza maison ou toute faite, mettre du fromage frais du genre petit Billy ou ricotta, ajouter de la viande des grisons ou tout autre jambon, des girolles fraiches lavées et cuites à la poêle pour enlever leur eau ou surgelées tout juste poêlées. Parsemer de persil ciselé et d’ail couper très fin.
Cuire au four à 200°, 15 à 20 Min et servir aussitôt.
Vos ados ne résisteront pas et vous réclamerons des champignons. Ca tombe bien on entre dans la saison !

Voilà l’automne est là, c’est le temps des dernières conserves, des derniers préparatifs pour tenir tout un hiver. Alors voici quelques astuces pour conserver un peu de soleil.

Si comme moi vous avez un noisetier, prenez le temps de décortiquer quelques noisettes et mettez les à torréfier pendant 18 minutes à 180° C.
Ensuite dès qu’elles auront refroidi, vous pourrez enlever l’enveloppe extérieure.
Après plusieurs possibilités s’offre à vous :
- Vous les saler pour les proposer à l’apéritif,
- Vous les recouvrer de chocolat noir que vous aurez préalablement fait fondre.

Vous avez succombé aux charmes des oliviers ? Vous avez quelques olives et vous voulez garder une trace de votre récolte ?
Récolter les olives vertes, casser les avec un maillet en bois sans faire éclater le noyau. Mettez-les dans un bocal d’eau. Renouvelez l’eau tous les jours et ce pendant 10 jours. Cela permet à l’amertume des fruits de disparaître.
Faire bouillir de l’eau avec 100 gr de sel par litre d’eau et ajoutez y des feuille de laurier, du fenouil, des quartiers de citrons et d’oranges non traitées. Laissez refroidir et recouvrir les olives.
Si vous êtes patients, vous pouvez attendre que les olives mûrissent (elles vont prendre une couleur violette, puis noire) et les préparer de la même façon.

Il vous reste quelques pommes, alors pensez aux compotes que vous pourrez congelez et à la confiture pomme – cannelle (prévoir 80 gr de sucre par kilo de pommes coupées en dès).

Si avec tout cela vous n’avez pas occupé vos week-ends, il reste les châtaignes …

Trucs de Nana a voulu vous faire profiter des recettes d’Eric le Tortorec : un conseil de mec pour « nanas gourmandes mais sans grossir » on a accepté et on le remercie !
Un breton au long court dont les voyages inspirent sa cuisine qui doit être diététique.
Eric est le cuisinier de Marithé et François Girbaud qu’il accompagne dans tous leurs déplacements à l’étranger. Il a plein de bonnes et belles idées.
J’ai testé un dîner fait par lui où n’était qu’harmonie de saveurs dans une belle couleur rouge et sans calorie ! Je me suis régalée sans avoir à rougir devant ma balance !

Trucs de Nana a choisi pour vous une recette automnale avec un fruit et un légume de saison :

THON AU SESAME GRILLE PETITES ENDIVES A L’ORANGE

Ingrédients : ( 4 pers )
600 gr Thon rouge
Q.S.P Sésame grillé
20 cl Vinaigre balsamique
20 cl Coulis de tomate
Endives à l’orange
10 Petites endives
1 Cuillère à soupe d’huile d’olive
1 Oranges
20 cl fond blanc
Q.S. Gros sel
Préparation

Thon au sésame :
Tailler le thon en 4 pavés égaux, paner sur une face avec le sésame grillé, réserver. Réduire le vinaigre balsamique, pour obtenir une consistance sirupeuse. Réduire le coulis de tomate de moitié.

Endives à l’orange :
Retirer les premières feuilles des endives. Les couper en deux dans le sens de la longueur et retirer le cœur. Lavez l’orange, réaliser quelques zestes avec la peau. Colorer les endives dans une poêle antiadhésive avec une cuillère à café d’huile d’olive, presser le jus d’orange sur les
endives, ajouter 2 cuillères à soupe d’eau, saler, couvrir et cuir quelques minutes. Poêler les pavés de thon coté sésame les retourné et finir la cuisson, 1 à 2 minutes pour les garder bien rosé.

Présentation

Dresser dans les assiettes les pavés de thon coupés en 4, accompagné des endives, napper du vinaigre réduit et du coulis de tomate.

J’adore cuire les légumes comme des fruits, et il est vrai que l’on peut voir avec joie et envie, fleurir tous ces beaux gâteaux à base de courgettes, carottes, betteraves…
Pour une recette salée où j’avais mêlé le salé et le sucré, j’avais confit des bulbes de fenouil et bien sur il m’en restait un peu dans leur sirop.
Et puis il me restait des fonds de tartelettes bretonnes, parsemées d’amandes grillées, d’où l’idée d’un mariage heureux, savoureux, langoureux en bouche.
Celui du fenouil confit et du sablé breton.

Caramel de fenouil confit :

200 gr de sucre, 20 cl d’eau, un demi bulbe de fenouil émincé, 20 cl de crème liquide.

Commencer par porter le sucre et l’eau à 105°C. Puis y faire confire pendant 20-25 mn le fenouil émincé.
Retirer le fenouil et réserver.
Continuer à chauffer le sirop afin d’obtenir un beau caramel doré.
Faire chauffer la crème liquide puis l’ajouter au caramel hors feu. Incoporer le fenouil confit et porter à ébullition, laisser frémir quelques minutes afin d’obtenir une sauce épaisse. Réserver.

Pâte à sable breton :

125 gr de beurre, 100 gr de sucre, 155 gr de farine, 8 gr de levure, 50 gr de jaunes d’œufs.

Crémer le beurre et le sucre. Le mélange doit devenir mousseux.
Émulsionner avec l’œuf. Bien mélanger du bout des doigts, cela doit ressembler a une mayonnaise.
Incorporer la farine et la levure.
Ne pas trop travailler la pâte. Mettre en boule, filmer et au frais pour 1 heure minimum.
Abaisser la pâte dans les moules non beurrés, saupoudrer d’amandes émincées et mettre au four chaud 180°C pendant 10-12 mn.
Laisser refroidir à la sortie du four. Démouler.
Maintenant il ne reste qu’à recouvrir les fonds de tarte de ce caramel magique et déguster ce mariage étonnant fondant, croquant…
Et puis essayer d’autres caramels à base de légumes….

Pour parer à mes éventuelles pannes culinaires (envies et idées), j’ai toujours dans mon réfrigérateur, une pâte brisée ou feuilletée, une petite brique de crème liquide et au moins 3 œufs.

Pourquoi faire ?
Une tarte salée bien sûr !

Rien de plus pratique, ni de plus rapide, pour un effet toujours apprécié.

En ce qui concerne la garniture, il traine toujours dans le réfrigérateur, les placards ou le congélateur des petites choses qui font l’affaire.

- Des petits morceaux de fromages, et hop dans la tarte avec un peu de ciboulette c’est un délice.
- Des épinards surgelés que vous aurez au préalable asséchés dans une casserole avec du chèvre, j’en veux !
- Du jambon, des petits pois surgelés, des oignons. Vous passez le tout à la poêle avec un petit filet d’huile d’olive et vous avez une tarte printanière.
- Des petites tomates cerise, du thon au naturel, quelques herbes de Provence et vous voilà au bord de la mer !

…à vos tartes !

Pour sublimer un peu certains plats tout simples comme une grillade, un filet de poisson vapeur ou des pommes de terre en robe des champs, je prépare un beurre travaillé avec les ingrédients de mon choix.

Par exemple, mon beurre « méditerranéen » est composé de lamelles d’olives noires à la grecque, de petits dés de tomates séchées moelleuses, de thym frais, d’origan et sauge ciselés, de sel et de poivre.

Bien mélanger le beurre à température ambiante avec les ingrédients, remettre au frais puis former avec une cuillère à glace. On peut aussi mettre le beurre dans des empreintes en silicone avant de remettre au frais.

Les déclinaisons sont infinies, dattes-cumin, aneth-citron, ail-persil classique….

Et si on fait attention à sa ligne, rien n’empêche d’utiliser un beurre allégé puisqu’il ne cuira pas…

Le goût passe aussi par la vue et présenter une assiette est à la fois question de forme et de couleurs.

Pour rendre un plat attractif et appétissant, il faut savoir que l’œil humain est attiré par le rouge (cela évoque le sang de la viande donc une source de protéines dans notre inconscient collectif), alors n’hésitez pas à en jouer :

-       du paprika doux sur vos œufs,

-       des baies roses sur vos légumes,

-       du coulis de framboises ou de fraises sur vos desserts,

-       du piment d’Espelette sur vos pâtes au beurre,

-       quelques tomates-cerises dans une salade verte, …

Il suffit d’une touche pour tout transformer!

Bon appétit !

L’été nous partons en vacances en location. Et nous avons pour cuisiner 4 plaques électriques assez basiques, vous savez, ces gros disques ronds marron qui finissent toujours par rouiller ou se fendre et qui mettent 2 heures à chauffer de toute façon de manière insuffisante pour saisir un steak. Et qui vous font vous arracher les cheveux 20 minutes debout devant la casserole d’eau dans laquelle vous aviez prévu de faire cuire des nouilles, un jour, peut-être, dans un lointain futur où ça voudrait bien se décider à bouillir…

Cette année, j’ai eu l’idée du siècle : j’ai investi !

Dans… Une… Bouilloire électrique !

Pour une somme très modique, cette année je n’ai pas eu à piquer ma crise devant les plaques électriques. Nous avons apprécié sereinement -sans attendre ni nous énerver- nos spaghettis au pesto. J’ai même découvert le bonheur simple du dos de cabillaud poché à la perfection sans avoir à m’en occuper ni à gaspiller eau, temps, électricité pour cela…

Bouillir l’eau pour les pâtes :

Il faut 1litre d’eau pour 100g de pâtes. Pour 8 personnes, il faut 800g de pâtes et donc 8 litres d’eau – et 80g de gros sel, mais ceci n’est pas notre propos.

Soit vous avez une casserole immense (ce qui est mon cas à la maison), et ça prend beaucoup de temps à chauffer même sur un gros brûleur gaz, soit vous utilisez 2 casseroles différentes sur 2 plaques électriques (ce qui est mon cas en vacances), et là évidemment, 2 plaques qui pompent en même temps à fond, c’est mission impossible !

Grâce à la bouilloire qui porte à ébullition 1.7 litres d’eau en un temps record, c’est un jeu d’enfant que de cuire ses nouilles! On fait bouillir déjà 2 litres d’eau sur le gaz ou sur les plaques et en même temps on fait carburer la bouilloire… On répète l’opération bouilloire autant de fois que nécessaire pour remplir la (ou les) casserole(s)!

Globalement, on gagne du temps, et de l’argent !

Et ça marche même dans de petites proportions, pour une seule casserole pour 2 personnes par exemple !

Dos de cabillaud poché à la perfection :

Choisir un moule à cake ou un plat à gratin ou encore une cocotte en pyrex qui enrobe totalement et au plus juste votre pièce de poisson préparée.

Mettre l’eau à bouillir dans votre bouilloire (avec un peu d’habitude vous connaîtrez le volume nécessaire et suffisant), puis reconstituez votre bouillon de poisson habituel dans un verre doseur (meilleur moyen d’avoir le dosage exact poudre/liquide, un peu comme le biberon de bébé, on met l’eau d’abord et la poudre après, puis on mélange).

Verser le bouillon obtenu dans le récipient destiné à pocher le poisson, à mi-hauteur.

Déposer le dos de poisson dedans sans vous brûler.

Compléter avec du bouillon pour recouvrir totalement le poisson.

Couvrir d’une assiette ou d’un film alimentaire.

Vous avez maintenant 10 minutes pour profiter de la vie !

La « méthode bouilloire » convient aussi pour reconstituer rapidement dans un verre doseur la quantité de bouillon nécessaire à votre risotto. A remplir le plat à gratin contenant vos superbes crèmes aux œufs d’eau bouillante avant de le mettre au four. A déglacer un fond de cocotte ou de poêle pour obtenir un jus merveilleux. Et à tant de choses encore!

Et que faire avec tout ce temps gagné ?

Eh bien, une tasse de thé par exemple, un bon thé obtenu rapidement grâce à la bouilloire!

A déguster dans le calme…

Merci la bouilloire !