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Le goût dans nos assiettes

Dessert de chefs

Fraisier

Fraisier
par Emmanuel Renaut Chef du restaurant Flocons de Sel à Megève (74)


Ingrédients pour 4 pers.

 


GLAÇON DE FRAISE
- 500 g de fraises
- 70 g de sucre semoule
PÂTE À BISCUIT
- 120 g de farine
- 1 pincée de sel
- 10 g de sucre semoule
- 1 jaune d’œuf
- 15 cl de lait
- 30 g de beurre pommade
- 5 g de levure
- 1 blanc d’œuf
CRÈME PATISSIÈRE
- 5 cl de lait
- 70 g de sucre semoule
- 3 jaunes d’œufs
- 30 g de maïzena
CRÈME DU FRAISIER
- 250 g de crème pâtissière
- 50 de mascarpone
MONTAGE
- 1 barquette de fraises


Glaçon de fraise
Equeuter, tailler et mettre les fraises dans le sucre. Une fois les fraises bien dégorgées de leur jus, les mixer puis mettre à bouillir. Passer à la passoire. Une fois refroidi, en conserver un peu pour le dressage, couler le reste sur une plaque filmée et laisser prendre au congélateur.

Pâte à biscuit
Mélanger tous les ingrédients, puis laisser reposer 1h à température ambiante (moins de 25°C). Ajouter le blanc d’œuf préalablement monté en neige. Cuire sur une fine plaque à 175°C (th.5/6) pendant 9 min. Détailler des rectangles de la taille de votre choix.

Crème du fraisier
Faire une crème pâtissière avec le lait, le sucre, les jaunes et la maïzena : bouillir le lait avec la moitié du sucre. Battre 2 jaunes d’œufs et le reste du sucre. Ajouter la maïzena et bouillir 2 min. Laisser refroidir puis ajouter les 50 g de mascarpone. Réserver dans une poche à douille.

Montage
Imbiber les rectangles de pâte avec le reste du jus de fraise. A l’aide de la poche à douille, ajouter la crème du fraisier, puis les fraises préalablement coupées et au dernier moment, le glaçon de fraise.

Anecdocte du chef
J’aime les desserts simples et traditionnels, et pour moi le fraisier en fait partie. Je l’ai revisité ainsi car je trouve qu’en général il n’y a jamais assez de biscuit et qu’il n’est jamais assez imbibé. J’ai aussi voulu le rendre plus léger et lui apporter une touche de fraîcheur avec le glaçon, ce qui lui donne également un aspect éphémère : mon fraisier se déguste directement après dressage...


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Commentaires  

0
n'y a-t-il pas une erreur sur les proportions de la crème pâtissière : à savoir 5 cl de lait pour 70 g de sucre et 30 g de maïzéna ? Merci pour votre réponse.
esteve posté le 13-10-2012 04:06 Citer | Signaler à l’administrateur

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