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Le goût dans nos assiettes

Dessert de chefs

Kouign-Amann caramel aux pommes et au beurre salé

Kouign-Amannpar Jérémie le Calvez Chef du restaurant Le Bretagne à Questembert (56)


Ingrédients pour 5 pers. :

 


KOUIGN-AMANN
- 6 g de sel
- 30 g de sucre semoule
- 295 g de farine
- 15 cl de lait
- 10 g de levure
- 15 g de beurre
- 2 pommes golden coupées en dés
- 165 g de beurre

CARAMEL AU BEURRE SALÉ
- 25 g de beurre demi-sel
- 120 g de sucre semoule
- 16 cl de crème


Kouign-Amann
Réaliser une pâte « détrempe » avec le sel, la farine, le sucre, le lait, la levure et les 15 g de beurre. Laisser reposer 1h. Taper les 165 g de beurre pour le ramollir et lui donner une forme carrée. Etaler la pâte en croix et mettre la plaque de beurre au centre. Refermer cette pâte et étaler deux fois dans la longueur, puis mettre 30 min au réfrigérateur. Etaler de nouveau à deux reprises en saupoudrant de sucre à chaque fois. Laisser de nouveau 30 min au réfrigérateur. Couper les pommes en dés. Etaler la pâte dans le sens de la longueur en effectuant un grand rectangle. Saupoudrer de sucre et rajouter les dés de pommes. Rouler le feuilletage en « escargot » selon la taille désirée. Détailler. Mettre en timbale (ou dans une plaque moule à muffin) et cuire à 160°C (th.5/6) pendant 20 min. Arroser de caramel beurre salé et laisser cuire durant 6 min. Démouler à chaud.

Caramel
Cuire le sucre et le beurre à feu doux. Ajouter lacrème pour déglacer.

Dressage
Servir agrémenté d’une quenelle de sorbet au lait ribot ou de glace vanille.

Anecdocte du chef
J'ai voulu réinterpréter le kouign-amann pour montrer mon identité bretonne, je le réinterprète de façon ludique avec du caramel coulant pour apporter un plaisir supplémentaire à la dégustation !


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