MOF et grands chefs : tous mobilisés pendant la Semaine du Goût  

À chaque bouchée, les papilles de la langue œuvrent pour détecter les goûts. Profitons de la Semaine du Goût pour observer de plus près ce véritable laboratoire d’analyse alimentaire.

Les bourgeons du goût

Chaque aliment ou boisson contient de nombreuses molécules responsables de leur goût. Lors du passage dans la bouche, certaines de ces substances sont détectées par les bourgeons du goût situés dans les papilles de la langue. Leur mission : ​envoyer un message au cerveau afin de percevoir les saveurs consommées. 

Réparties sur toute la surface de la langue, ces cellules se classent en cinq catégories correspondant à une saveur : sucré, salé, acide, amer et umami (terme japonais signifiant « délicieux » qui désigne la saveur produite par le glutamate de sodium et présente notamment dans le Viandox ou la sauce soja). 

Les papilles, mais pas seulement !

En réalité, le goût fait intervenir nos cinq sens, à commencer par l’odorat. Celui-ci se manifeste à l’approche de la bouche, puis lorsque les molécules aromatiques volatiles sont libérées et remontent par l’arrière de la gorge jusqu’aux fosses nasales où elles stimulent les récepteurs olfactifs.

D’autres molécules vont activer le système trigéminal, formé par le nerf trijumeau (bouche, nez, yeux), afin de détecter ce qui pique, ce qui pétille, brûle ou encore apporte une sensation de fraîcheur. C’est pourquoi plutôt que d’employer la notion de « goût, » certains scientifiques préfèrent utiliser le terme « flaveur. » La formule englobe la gustation (perception des saveurs), l’odorat (arômes) et la composante trigéminale. 

N’oublions pas le rôle de la vue qui apporte les premières informations telles que la taille, la couleur et la forme de l’aliment ; celui du toucher qui indique s’il est lisse, rêche, doux, froid, mou… ; ainsi que la fonction auditive et son lot de notes plus ou moins croquantes. 

Et la salive dans tout cela ?

La manière dont nous percevons le goût dépend également de notre salive. Ce fluide biologique composé d’eau, d’ions et de protéines varie d’un individu à l’autre. Des études ont ainsi montré que certaines molécules d’arômes se transforment en de nouveaux composés – potentiellement aromatiques – sous l’influence des protéines salivaires.

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